锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

高汤

睿知

高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调 ，  餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：鸡骨 ， 鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 ，  无特别要求 。
火侯：冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤 ， 顶汤 ， 单吊汤 ， 双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。
常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。【高汤】

    推荐阅读


    上一篇：咐换偏旁组词

    下一篇：紫罗兰怎么种植方法 紫罗兰怎么种植方法图解