文章插图
1、采摘前：采集香椿在长成木质前都可采来加工 ， 农历3月至4月上旬最为适时 ， 此时的香椿形体丰满 ， 肉质鲜嫩 ， 色香浓郁 ， 营养丰富 。
2、采摘时：采集时将香椿蔸摘下或用镰刀割下即可 ， 要尽量保持蔸体的完整 。
3、采摘后：采后要用湿布遮盖 ， 以防干瘪萎缩 。当天运回当天加工 ， 最好不超过10小时 。
4、制作：沸烫将香椿蔸基部的短小硬皮拣去 ， 并一批一批置于100℃沸水中浸烫3分钟 。一次下的料与水体积之比为1:2 ， 太多不便于操作 ， 要上下翻动几次 ， 见香椿软化就捞出 ， 再立即放在4℃的冷水中快速过一下 ， 以保证香椿的色质 。干制将烫漂的香椿滤干 ， 薄薄摊开置于阳光下翻晒 。也可用炉火烘烤 。并要防灰尘、杂质污染有条件的 ， 最好用甩水机对香椿料进行离心甩水 ， 随即采用冷冻升华真空干燥工艺 ， 以稳定香椿的最佳色泽及香味 。自然条件常规干制的 ， 只要干制得好 ， 也有同样的保质效果 。干香椿的含水量以不易碎为度 。
【香椿怎么保存晒干 香椿可以晒干吗?香椿怎么晒干?】5、保存：包装将干制好的香椿进行分级包装 ， 要用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装(也可用常规方法、自然条件下包装) ， 之后贮藏在阴凉、干燥处 ， 待售 。只要干制得好 ， 贮藏1-2年不会变质 。食用时用温水浸泡2小时左右即可恢复原色原状 。
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