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1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重 。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害 。
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可，切忌炒焦成糊辣风味，掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例 ， 使香料达到和味的效果 ， 呈现出-种若有若无的香味 。
【鸭货制作注意事项】4、鸭颈于骨头里也带辣味 ， 其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内 ， 骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味 。
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