五香卤肉香料配方商用 卤肉的香料有哪些配方

我来自四川成都,做卤菜近30年了,主要经营传统的卤肉以及四川特色的九尺板鸭、缠丝兔、卤味兔、花椒兔、烫油鹅、油卤五香,麻辣兔头、凉菜等,现在以我的经验来解答一下你的问题:

五香卤肉香料配方商用 卤肉的香料有哪些配方

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配方:
八角80克、川砂仁50克,排草40克,小茴香60克,山奈40克,藿香80克,甘草60克,白扣60克,草寇50克,毕波40克,草果60克,肉桂80克,灵草30克,香茅草40克,丁香15克,黑胡椒100克,香果80克,白芷40克,陈皮60克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克,
卤水底汤制作:水120斤(熬制后约100斤),猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架) 。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时 。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了 。
五香卤肉香料配方商用 卤肉的香料有哪些配方

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糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了 。
五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可 。
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麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)
卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可 。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣 。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存 。
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肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味 。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味 。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时 。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分 。
蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠 。豆类制品也需要另起卤水单独卤制 。
关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红曲米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红曲米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易 。
五香卤肉香料配方商用 卤肉的香料有哪些配方

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关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加 。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了 。

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