五香卤肉香料配方商用卤肉的香料有哪些配方( 二 ) _卤肉

关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。
卤菜禁忌：卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

文章插图
注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去
2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

文章插图
【五香卤肉香料配方商用卤肉的香料有哪些配方】卤肉香料有哪些配方？@铸灶烹石
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。
怎样起卤水呢？
第二定炒制糖色，准备开水600克，糖色用冰糖或白糖均可，净锅上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，颜色逐渐变深至大枣红跟着出现大泡时加入开水，继续熬制5分钟即成糖色。
第三是新卤水的调制，炒锅上中小火烧热，放入适量猪油、鸡油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制），全程调小火慢炒至香味溢出关火，倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中，开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟，加入适量盐、鸡精、味精、糖色即成川味五香卤水。
现在就可以卤制想卤的食材了。