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介绍几种调味汁

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    冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味 。下面介绍几组不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考 。
1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等 。
3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6．韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味 。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10.糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11.酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12.芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝 。芥末鸡皮苔菜等 。
13.咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味 。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。
14.姜味汁用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味 。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉 。蒜泥豆角等 。
16.五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒 。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食 。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等 。
17.茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等 。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面 。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等 。注意锅中不可着旺火 。

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