文章插图
1、配方问题：配方中油或水过多 ， 导致蛋糕过重 ， 会被自身重量压塌 。
【戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况】2、面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋 ， 导致蛋糕放凉后回缩 。
3、蛋白消泡问题：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡 ， 气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
4、蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀 ， 油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋
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