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1、主料:菜籽油2700克,色拉油、郫县豆瓣各300克,酵母鲜老卤膏200克,鸡油700克,猪油300克,牛油500克,干辣椒1000克,青花椒10克,大蒜、姜块各40克,紫草4 克,大葱60克,酵母鲜牛肉增厚膏(TB01)50克 。
【香油熬配方 关于如何熬制香油的配方】2、香料:草果5克,山奈、桂皮、 小茴香各10克,草豆寇、甘草各4克,罗汉果4个,香草、香叶各2克,公丁香1克,孜然、八角、生姜各20克 。
3、调料:醪糟汁200克,冰糖60克,回香粉40克 。
4、制作流程:菜籽油放入锅内,小火加热至生成的浮沫全部消失,下紫草,离火放置冷却;色拉油、鸡油分别炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破 。
5、炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、鸡油、猪油烧热,放入牛油熬化,投入姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、老卤膏、青花椒,转微火慢慢炒约1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱段不用,加入酵母鲜牛肉增厚膏 。
6、随即下入香料,继续用小火炒约30分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,再加回香粉搅拌均匀,即成特制香油 。
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