3.切割方法
原则是“横切片 ， 顺切丝” 。
横向切牛肉片 ， 但要逆着纹理 。也就是刀片和牛肉的质地成90度切割 ， 纤维被切断，这样牛肉片就好咬多了 。如果你一直切，肉就不会有嚼劲和鲜嫩 。牛肉丝需要顺纹切，因为如果逆着纹路切 ， 油炸的话，很容易断，不好看，变成牛肉馅，所以一定要顺纹切，不容易断 。
4.拆下蒙皮
如果选择牛肉后腿，就要经过这一步 。因为牛肉后腿中间会有一两层筋膜，想象一块牛肉中间有一层筋膜 。再嫩也咬不动 。所以必须先去除筋膜 ， 才能保持肉的嫩度 。然而 ， 要去除筋膜 ， 你需要一把锋利的刀 。如果没有尖刀，买的时候让卖家帮你挑，或者回家豁出去浪费三两块以上的肉，也可以挑下来 。浪费的肉可以炖了以后再吃，这样原料还可以 。
5.酸洗
牛肉比较老，即使选出来的牛里脊肉或者牛柳相对其他部位比较嫩，但总体来说还是相对其他肉类比较老，需要一些特殊的处理才能让它更嫩 。比如小苏打 。猪肉也是一样，只不过猪和羊比牛肉嫩很多，所以尽量不要用小苏打 。小苏打粉(也叫食品粉)是腌牛肉的重要调料 。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维 。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗 。如果纤维断了，会让肉很容易咬碎 。而且小苏打会让肉里面的蛋白质吸收更多的水分 。肉吸收的水分越多，就会越嫩 。
推荐阅读
- 罗马法的罗马法的复兴
- 冰冻南瓜怎么煮才好吃 冻南瓜怎样做好吃
- 玉子烧是什么 玉子烧的做法
- 黑色及裸靴怎么搭配急阿
- 向加偏旁组词 向加偏旁可以怎么组词
- 千张怎么做好吃呢 千张有什么营养价值呢
- 怎么查个人驾驶证
- 三国志幻想大陆时之狭隙7月4日新篇章介绍 三幻沙滩假日版玩法一览
- 罗马法的评价好记一点的