锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

卤菜出锅后10分钟就变黑了怎么回事 卤菜防黑最佳方法

睿知生活知识

卤菜是很多人非常喜欢的一种食物 。在我们的日常生活中，经常可以看到外面有卖的，很多人也在家里自己做卤菜 。卤菜的做法其实很简单，有时候我们做的卤菜一下子就变黑了 。
卤菜为什么会变黑？卤菜变黑的原因主要有三个，其中水分蒸发和空气体氧化是最关键的两点 。所以我们要做的就是减少水分流失，减少肉面接触空气体的机会 。比如:
1.卤出来的汤本身就比较黑 。
如果红烧肉一出锅就黑乎乎的，可能有两个原因 。第一 ， 红烧肉里的调料太多了 。这个很好解决 。减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱和深色香料(丁香、桂皮等)的用量 。).另外，建议用卤汁袋包裹，这样卤水颜色更清晰，调料也不容易粘在红烧肉上 。
也可以用铁锅或铁勺之类的工具，只用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等 。)，会使铁离子氧化变黑 。这种情况，要么换锅，要么换工具，要么换原料 。
2.水的蒸发
【卤菜出锅后10分钟就变黑了怎么回事 卤菜防黑最佳方法】比如红烧肉出锅后，由于高温、低湿、风或阳光照射，表面会失去一些水分，导致表面收缩，体积变小 ， 颜色变深 。
3.空气体氧化
比如肉类表面的蛋白质等物质脱水 ， 同时与空气体中的氧气反应，被氧化 。
防止卤菜变黑的最佳方法1.卤汁的颜色不能是黑色的，这是首要条件 。如果你的汤全是黑色的，那就什么也做不了 。
2.着色颜料尽量用糖色着色 。目前市面上的化学颜料或者天然颜料都没有办法防止氧化 。
3.用一些亚硝酸钠配合附属色素固色，但需要强调的是亚硝酸盐的用量要严格按照国家的比例使用 。
4.腌制产品时加入一些抗氧化剂 。
5.产品出锅后，用厚厚的红油包裹蔬菜是最有效的方法 。油包蔬菜可以防止直接接触空气体，使其不会变色 。关键是红油一定要浓稠 ， 其香、辣、味要与产品的辣味一致 。千万不要用市面上的那种红油，会很难吃 。
6.如果已经黑了，可以适当加水 ， 然后加糖色 。不要放酱油，或者加红曲米 。当你把什么东西腌起来，颜色又会变黑 。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深？1.卤汁的颜色不能是黑色的，这是首要条件 。如果你的汤全是黑色的，那就什么都做不了；
2.着色颜料尽量用糖色着色 。目前市面上的化学颜料或者天然颜料都没有办法防止氧化；
3.用适量亚硝酸钠 ， 用辅助色素固色 。相信业内的朋友都很清楚亚硝酸盐和色素的区别 。然而，小编再次强调，亚硝酸盐的用量应严格按照国家的比例使用 。
4.腌制产品时加入一些抗氧化剂；
5.产品出锅后，用厚厚的红油包裹蔬菜是最有效的方法 。油包蔬菜可以阻挡产品与空气体的直接接触，使产品不变色 。关键是红油一定要浓稠 ， 其香、辣、味要与产品的辣味一致 。千万不要用市面上的那种红油 。没有它，你的产品会很难吃 。
如果已经黑了，可以适当加水，再加糖色 。不要放酱油，或者加红曲米 。腌制东西时，颜色会由黑变红，腌制的食物一定要用保鲜膜密封 。不能让风直接吹干 ， 否则产品会发黑！
卤菜出锅后10分钟怎么就变黑了？制作卤菜是一项细致复杂的工作 。想要做出色香味俱佳的卤菜，需要一步步积累自己的经验 。刚接触卤菜行业的朋友总说会遇到这些问题？卤菜干、苦、黑 。下面我就重点说一下 。红烧蔬菜变黑有两个原因:一是水分蒸发，二是空气体氧化 。解决办法:抹油，用VC钠，效果最好的是用“红色烤肉酱” 。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深？1.卤汁的颜色不能是黑色的，这是首要条件 。如果你的汤全是黑色的，那就什么都做不了；2.着色颜料尽量用糖色着色 。目前市面上的化学颜料或者天然颜料都没有办法防止氧化；一般情况下卤油不要少于5cm ， 卤菜出锅后会带走一部分卤油，也更好的锁住卤菜的水分 ， 延长黑化时间 。

    推荐阅读


    上一篇：三国志幻想大陆10月18日三军备战活动攻略 三国志幻想大陆灵石资源活动上线

    下一篇：千岛湖露营合适的地点