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巧克力怎么发酵,巧克力发酵是什么样子的

睿知巧克力

巧克力 ， 大家肯定都吃过吧 。还在谈恋爱的时候 ， 娃他爹还只是个男朋友的时候 ， 每逢情人节、生日、XX节 ， 收到最多的 ， 不是鲜花就是巧克力了 。
正如某知名品牌巧克力的经典广告语“纵享丝滑” ， 巧克力细腻有光泽的质感 ， 入口即化的美妙感受 ， 怎能不招人喜欢呢 。
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爱吃巧克力的妈妈们有没有思考过巧克力是怎么做出来的呢？今天就带你们走进巧克力世界瞅一瞅哦~
首先是原料可可豆的获取 ， 这一部分一般在农场中进行 。
可可豆是可可树长出的果实可可果里的种子（怎么像在讲绕口令） ， 每个可可果荚中大约可得到20-60粒可可豆 。
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采集好的可可豆需要发酵5、6天 ， 发酵是为了让可可豆产生复杂的生物化学变化 ， 形成它特有的香气、风味、颜色 。
发酵完成的可可豆需要干燥 ， 一般是在阳光下曝晒 。最终合格的豆子就会被装袋运送到各巧克力加工工厂 。
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在工厂里 ， 第一步先去除掉可可豆里掺杂的树枝小石子之类的 。
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在转筒中加热 ， 便于去壳 。
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进入簸谷机 ， 继续去除大块外壳 。
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通过真空吸走一些剩下的小外壳 ， 剩下的就是可可碎仁了 。
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（插句题外话 ， 从巧克力原浆中可以提取出可可脂作为巧克力的原料之一 。）
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巧克力原浆质地还是比较粗糙的 ， 为了让巧克力能更加细腻 ， 巧克力浆冷却成固体后再磨成粉（后续再制成液态） 。
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根据要生产的巧克力种类的不同 ， 加入可可脂、糖、奶等配料 。混合 ， 加热、不断研磨、搅拌 ， 重新变成浓稠的液态 ， 让可可脂均匀分布在巧克力浆里 。
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这样的“精磨”让巧克力的丝滑口感和香浓风味上升到了一个新的level 。有木有很想吃的感觉？（看视频的时候 ， 弹幕有人说 ， 好想跳进去~ (﹃)
接下来就可以通过各种机器、模具做出形态各异的巧克力啦 ， 比如巧克力豆 ， 这台带喷嘴的机器将液态巧克力滴落下来 ， 形成水滴状巧克力豆 。
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喷嘴是可以更换的 ， 以此可以做出不同形态的巧克力 。
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送入冷却隧道 ， 让巧克力变硬 。
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再举个例子: 巧克力砖 。在长方形模具里注入巧克力浆 ， 然后冷却成型、脱模 。
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巧克力豆和巧克力砖就这样做好啦~（好想捡一颗尝尝）
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本期“吃的明白”栏目 ， 到这里就结束啦！妈妈们还想知道什么？欢迎留言告诉我们哦 ， 我们的创作来源就靠你们啦！
【巧克力怎么发酵,巧克力发酵是什么样子的】发酵是巧克力产生风味的第一个重要步骤 ， 控制程度最低 ， 结果也最难预料 。发酵在可可栽植区进行 ， 地点包括几千处小型林场和较大的栽植场 ， 实际作业有的很谨慎 ， 有的则很随性 ， 甚至非常轻忽 ， 这取决于林场 资源和农户的技术 。因此 ， 可可豆的品质差别很大 ， 从没有发酵的到发酵 过头甚至发霉的都有 。巧克力制造者的第一项挑战 ， 就是找出品质最好、 发酵完全的可可豆 。可可豆荚采收之后 ， 工人会立即打破荚壳 ， 把豆子和含糖果肉堆在一 起 ， 摆放在热带高温环境 。微生物立刻摄食果肉的糖分等营养成分并开始 滋长 。妥善发酵需2?8天 ， 通常分三个阶段 。第一阶段的最优势族群是酵 母菌 ， 能把糖转化为酒精 ， 并代谢果肉中的部分酸类成分 。当酵母菌把截 留在豆堆里面的氧气耗尽 ， 就改由乳酸菌接手 ， 其中有许多和发酵乳制品 以及发酵蔬菜中的乳酸菌是同一个菌种 。工人会翻搅豆子和果肉堆以补充 气体 ， 此时乳酸菌就得让位 ， 醋酸菌（也就是酿醋的菌类）继之而起 ， 把 酵母产生的酒精转换成乙酸 。发酵转化可可豆可可发酵是果肉的发酵作用 ， 不是豆子发酵 ， 不过这也会改变豆子 。醋酸菌产生的乙酸渗入豆中一边把细胞腐蚀出小孔 ， 于是细胞内容物溢出 ， 聚集在一起相互反应 。带涩味的酚类物质和蛋白 质、氧气夹杂相混 ， 形成的复合物涩味降低很多 。最重要的是 ， 豆子本身 的消化酶也和储藏蛋白质以及鹿糖的糖分相混 ， 于是这些成分瓦解 ， 各自 化为原始基础材料（氨基酸和单糖） ， 这些材料的反应能远比分解前的长 链分子更为敏锐 ， 于是在烘焙过程中 ， 就会产生更多芳香分子 。最后 ， 开 孔的豆子就会从发酵中的果肉吸收一些风味分子 ， 包括甜、酸、果香、花 香和葡萄酒香 。所以 ， 发酵处理得当 ， 就能把略带涩味的清淡豆子转化出 令人喜爱的风味和风味前驱物 。干燥一旦发酵完成 ， 可可农户就动手干燥豆子 ， 通常只是在平坦处 铺开晾晒 。干燥作业可达数天 ， 若是操作不当 ， 还可能滋长有害细菌和霉 菌 ， 侵染豆子的内部和表面 ， 使其沾染不良风味 。

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