南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻 。
【卤水豆腐和石膏豆腐有啥区别】用石膏做豆腐 。农村是比较常见的 。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已 。色泽洁白 ， 质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩 。
盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱 ， 是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 ， 味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强 ， 称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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