在做卤肉的时候，炒糖是关键，多放点白糖小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖 ， 不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的 ， 而且会略苦 。
卤肉又称之为卤菜 ， 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主 。
【卤肉不发黑的窍门】卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成 。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效 。
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