炒芹菜要先焯水,主要是让芹菜焯水后基本切掉 。再炒一下 , 就容易熟了 。然后是去除农药的能力 。还有的是保持蔬菜的颜色,或者去除异味、涩味和草酸等 。有些蔬菜在烹饪前必须焯水 。
一、从营养角度分析
【炒芹菜要焯水吗】
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溺水会增加水溶性营养物质的流失,白菜在100℃水中烫两分钟,维生素C的流失率高达65% 。烫10分钟以上,维生素C几乎流失 。因此 , 滗析时应采用适当的方法,以尽量减少营养物质的损失 。
第二,焯过的蔬菜其实有一些减少维生素流失的方法 。
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用大量的水烧开水,短时间滗析,可以减少营养物质的热损失 。由于植物细胞和组织中存在氧化酶 , 可以加速维生素C的氧化,尤其是在水温60℃ ~ 80℃时 , 活性最高 。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性 。同时,沸水中几乎没有氧气 , 从而减少了热氧化造成的维生素C的损失 。溺水水中加入1%的盐,可以使蔬菜处于生理盐水溶液中 , 可以减缓蔬菜中可溶性营养物质向水中的扩散 。
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