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1、酸奶变酸 。酸奶的酸度是有限度的 ， 如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链 ， 如被搁置在室温或者户外环境下 ， 乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加 ， 并且超出可接受范围 ， 这样的酸奶口感会很酸 ， 而且乳酸菌活力下降 ， 乳蛋白变性程度增加 ， 不利于人体吸收 ， 也不利于肠胃健康 。保存越久 ， 酸奶的品质越难保证 ， 所以 ， 酸奶不要一次性买很多 ， 尽量现买现喝 。
2、土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色 。果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶” ， 同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质” ， 它们如果碰到一起 ， 再加上氧气 ， 就会发生“酶促褐变” ， 即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应 ， 生成有色的“醌类物质” 。这些醌类物质能够相互聚合 ， 使颜色越来越深 。这个过程中虽不产生任何有害物质 ， 但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降 ， 并且还伴随着维生素C的损失 。要想避免此反应 ， 榨果汁前应该先用沸水烫一下原料 ， 使酚氧化酶失活 ， 或者榨汁时加一片维生素C ， 土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调 ， 应该放入滴了醋的水里 。
3、烤肉产生棕红色、烤馒头变黄 。含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后 ， 颜色会发黄发褐 ， 同时释放出诱人的香气 ， 这个反应叫美拉德反应 。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理 ， 几乎都促进美拉德反应 。丙烯酰胺（一种致癌物）是这个反应的一个副产物 ， 它本身和香气无关 ， 也没有颜色 ， 但一般来说 ， 食物加热后颜色越深重 ， 香味越浓郁 ， 丙烯酰胺含量也会越高 。因此 ， 馒头片、面包片不要烤到太黄的程度 ， 尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品 ， 如炸薯片等 。
4、紫甘蓝焯水变蓝 。草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素 ， 它是一种强有力的抗氧化剂 ， 能够保护人体免受自由基的损伤 。花青素的特点是 ， 在酸性下呈红色 ， 碱性下通常会变蓝 ， 中间还可能有紫色、绿色等过渡色 ， 而北方的水一般呈弱碱性 。这些变色都很正常 ， 可以放心食用 ， 但一般来说 ， 花青素在酸性条件下稳定性相对较好 ， 比如稍微加点醋 ， 紫甘蓝颜色会更红艳 。
5、绿叶菜炒后变黄 。绿色蔬菜之所以呈现绿色 ， 多数归功于叶绿素中的镁离子 ， 当光线照射在叶绿素上 ， 含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色的光有来无回 ， 只让绿色光反射回去 。但加热过程中 ， 叶绿素非常不稳定 。研究证明 ， 醋中的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构 ， 将叶绿素变成“脱镁叶绿素” ， 蔬菜会迅速变成黄褐色 。因此 ， 炒绿叶菜要少加醋或不加 。
6、牛奶加热后出现絮状物 。牛奶加热后出现絮状物 ， 有以下两种原因 。第一 ， 牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构 ， 从而破坏了牛奶的稳定性 ， 在加热过程中产生变性和凝结 。这样的牛奶虽然没过保质期 ， 但也不建议饮用 。第二 ， 牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化 ， 进一步破坏了牛奶的稳定性 ， 从而出现絮状物 。总之 ， 加热后有絮状物的牛奶不建议饮用 。
7、豆腐表面发黏 。豆腐和肉一样 ， 都是富含蛋白质的食材 ， 所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌 ， 而使豆腐变得黏黏的 。若菌种是纯的 ， 则不必担心其安全性 。但是居家环境里杂菌多 ， 会混有有害菌 ， 有些会产生毒素 ， 用热水冲洗也不能保证完全洗掉 。因此 ， 发黏的豆腐不建议食用 。此外 ， 豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质 ， 也应扔掉 。
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