火锅红油制作方法:
原材料:
黄油:1275克
菜籽油:225克
卤油:450克
生姜(碎):75g
大蒜(碎):75g
豆沙:150克
汽巴辣椒:180克
花椒(温开水浸泡):60克
香辛料粉(用温开水浸泡):25g
白胡椒:50克
冰糖:25g
白酒:25g
流程:
首先用大火煮菜籽油(泡沫消失，烟雾冒出) ， 用黄油煸炒，关火，用打好的姜蒜煮 。重新开火 ， 把姜和蒜完全煮开 ， 取出扔掉 。加入冰糖翻炒 。
加入巴赞辣椒(加几次，不要一次全倒)，翻炒，继续加入豆瓣酱，一起煮至水蒸气减少 ， 尽量炒干，变成小油泡(巴赞辣椒刚开始是鲜红色，炒后巴赞辣椒颜色变成暗红色，但注意不要 。
翻炒半小时左右，然后加入涨好的胡椒粉和香辛料粉翻炒均匀 。
将上述原料翻炒至水蒸气减少，颜色由阴转清 ， 然后倒入白酒和胡椒粉，翻炒5分钟，关火 。
当锅内底料油温降至60°左右时，将锅内油全部排干，甩去油渣，得到火锅红油 。
风味粉配方:
白芷:5g
砂仁:5g
旧扣:5g
丁香:5g
甘草:5g
陈皮:5g
行:8g
曹玲:8g(也称为曹玲/曹玲)
香叶:8g
千里香:8g
孜然:10g
甘松:10克
水果:15g
肉桂:15g
三奈:15g
水果:15g
八角:25g
白口:30克
茴香:35g
所有调料配比好后，磨成小粉，混合均匀 。
火锅底料:
黄油:1300克
大葱:45g(斜切面)
【自己怎么做火锅底料 火锅有哪些料】生姜:45g(碎)
洋葱:45g
大蒜:45g(拍)
糍粑椒(新世代:石竹红:满天星= 1:1:1):150克
泡椒(两个垂条):75g(切碎)
姜末:60克(记住不要做成泥)
蒜蓉:60g(切记不要捣碎)
豆沙:200克
豆豉:45g
干藤椒:60g(提前用1: 1白酒浸泡约4小时)
冰糖:30克
干辣椒节:45g
(将三种辣椒中的任意一种切成块，提前半小时用温水浸泡，然后沥干水分放入锅中)
碎香:26g(提前用开水浸泡1: 1)
醪:26克(只有醪，没有水)
茴香:20克
鸡精30克
你可以根据自己的需要加入适量的盐 。
流程:
先用大火把黄油炒熟，消泡，抽烟的时候关火凉一会儿，烟没那么多的时候，放入大葱，大葱慢慢变成黄石的时候 ， 放入剩下的姜、蒜、葱 ， 开小火慢慢熬出香味 。这一步可以去除生黄油的味道 。
葱、姜、蒜煮干后，捞起药渣，滤油扔掉，放入姜末，保持最小火，仔细观察颜色变化，看姜末什么时候开始慢慢放水 。
2.倒入蒜末，继续小火慢炖 ， 仔细观察颜色 。刚刚放入锅中的大蒜是鲜黄色的 。当它变成暗黄色时，有必要放入冰糖 。你不能等到水干了再加入，以免大蒜烧焦 。
3.加入冰糖翻炒 。
4.加入巴赞辣椒(加几次，不要倒一次，因为一次倒会导致油温下降太快) 。最好第一次倒入后翻炒，待油温再次沸腾后再第二次倒入 。翻炒后，继续加入豆瓣酱和豆豉 。再次翻炒后，加入泡椒 。将四种材料放在一起煮至水蒸气减少，尽可能炒干，由大水泡变成小油泡(不知道如何分辨油泡的可以看辣椒状态来辨别 。巴赞辣椒第一次放入时是鲜红色，巴赞辣椒炒后颜色变成暗红色，但注意不要变黑) 。
5.加入膨胀好的甜椒和香辛料粉，翻炒至均匀，待颜色由浊变清时 ， 观察锅内原料全部变成暗红色，加入事先用温水浸泡过的醪糟和干辣椒节，翻炒3分钟，关火 ， 撒上鸡精和孜然 ， 搅拌均匀 。
6.调料炒好后，要在锅里冷却两个小时 。此时不要盖盖子，因为如果盖子不冷却，水蒸气会落入调料中，影响保存质量和时间，不利于保存 。
巴赞胡椒:
将辣椒倒入锅中，倒入水让辣椒停下来，翻面让其受热均匀(煮巴赞辣椒的目的是为了更好的刺激其红色素、辣度和香味) ， 煮至辣椒发涨 ， 像新鲜的一样 ， 用手揉捏会碎，然后关火，让余温浸泡半小时，然后捞出 ， 沥干水分搅拌 。
要点:
炒好的基料松散，越炒越松散 。当颜色由浑浊变为清澈时 ， 意味着制造完成 。
炒好的底料颜色是深红色的 ， 但是不能发黑，因为发黑就是煮过头了 。
在炒火锅的时候 ， 需要尽可能的把水蒸气炒干 ， 但是你不能把巴赞辣椒炒完全，因为辣椒在锅里炒干关火后，剩下的温度还会继续炒辣椒 。因此，当巴赞辣椒的颜色从鲜红色变成暗红色时，就是油炸的 。
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