如果配方中有豆瓣酱、豆豉、黄豆母子，这样的材料一定要炒，否则会有蚕豆味 。
豆瓣酱必须质量好 。好的豆瓣酱颜色鲜红细腻 。
如果食谱中豆瓣菜太多，基料本身的颜色就会变成黑色 。
火锅油里发黑，1 。它是油炸和烧焦的；2.原材料问题；3.采油次数太多 。
无尽的香料和配料应密封保存 。
。
洗油:反复循环使用后，油会变得浑浊、不清、发黑 。这个时候，我们需要洗油 。首先，我们将油放入不锈钢桶中，加入三分之一的水，燃烧，在沸腾过程中，桶开始起泡 。当桶里的气泡越来越密集时，浮上来后，用密集的漏勺把上面的气泡搅碎，清洗干净 。煮沸后，中小火关火约10分钟 。油沉淀3小时后，取出表面的油，倒入另一个精炼桶中 。这时，油还是浑浊的 。
油炸过程中的关键添加:
中小火翻炒，忌糊，忌老 。
在锅底翻炒，直到东西散开 。
油炸时间根据数量进行调整 。没有固定的时间 。每个人的温度和水分含量都不一样 。
每一步都要翻炒至水蒸气消失或者观察状态再进行下一步，避免过炒 。
肉汤的制备:
1.7公斤骨(猪头骨)
2.70克白胡椒
3.1公斤生姜(碎)
4.鸡架4公斤
5.料酒250毫升
5.50公斤水，大火烧开转小火 ， 煮4小时以上 ， 即成汤 。
当你不能每天使用它时 ， 不搅拌煮汤，打开盖子 。每天重复，但要永远保持 。如果汤的量减少到一半，就灌上水 ， 开大火煮开，可以反复多次，直到骨肉分离，需要再煮一轮新汤 。
怎么调制？
清汤:
2茶匙盐、1茶匙辣椒面、2茶匙鸡精、1茶匙味精、1茶匙县委宝、生姜、红枣、枸杞、香菜、玉米、西红柿、金针菇、黄瓜片、高汤、1茶匙猪油、1茶匙消泡剂 。
红汤的制作:
3.两个底座，4个红油 ， 1茶匙消泡剂和1茶匙鸡精，
或者基料红油是1: 1 。这要看你自己的要求，不是固定的比例 。
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