卤肉汤有糊锅味怎么办小妙招( 二 ) _肉汤

如果是采用中火，大火（老汤较为浑浊，香辛料直接散放于卤桶中，肉制品原料品种较多较为杂，碎，例如：麻辣鸭附件类）最好是不要采用箅子，试想一下，如果用了篦子，香料以及碎肉如果沉淀到箅子孔缝中，如果底部长时间的受高温，很容易糊化。
2、如果再没有采用底部垫箅子的方法中，一般每隔几分钟就要用木棍搅动。（木棍接触卤桶的一端，最好是用砂纸打磨一下，去掉棱角，以免划伤不锈钢桶，如果不锈钢桶被划伤，有了轻微的缝隙，如果有泥渣进入，往往就会糊锅），用木棍搅动时候，必须木棍接触到卤桶底部，且呈螺旋圈方式，将整个卤桶的底部都要滑（划）一遍，要么从中心点向外旋转，要么从边缘上向中心点旋转。这样的话他就绝对不会糊锅。但是凡事都有例外，比方说，一不小心忘记了搅动，忘记了时间，然后你在搅动的时候感觉到、发现底部结块了，有点糊化，如果发现这样的情况，千万不要把这个结块搅动开。你要避开这个结块，去搅动别的地方。因为如果一旦把这个结块给搅动开那么他就会散发出糊味，影响整个卤制品；发现之后不要搅动，继续卤制就可以了（如果是这个结块，不小心被搅动开了，而且老汤当中出现明显的糊味，这个时候可以将肉捞出来，处理完老汤糊味之后在卤制，但是只要你不搅动开的话，一般他是不会影响肉制品的）。等卤制完肉制品后全部捞出后再进行处理。方法就是我刚一开始说的处理糊味的方法，过滤完老汤之后把锅刷干净就可以了。

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糊味的产生，是有很多因素的，有时候也与原材料有关，特别是香辛料的质量。现在有许多香辛料，都是被硫磺熏制过的。就算是不服过的话，时间久了，老汤也会出现一种类似于一种糊味的熏味。
这一类的香辛料其实很好判断，买回来之后闻一下有点酸味，有点熏的味道，而且上面有白色的粉末，那基本上就是被硫磺熏制过的。像这一类的香辛料可以先用开水焯一下再使用。也能有效的避免糊味产生。
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