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做包子馒头发黄是什么原因

睿知包子

一、缘起
包子发黄，出现的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题 。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法 。产生包子发黄问题的所有原因基本上都在这篇里了，这篇文章可以做工具性的指导文章，大家遇到包子发黄时，就可以往这篇文章里来找原因，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来，看完这篇文章如果大家还有什么问题，可以留言给李记，看到留言后，李记会回复大家的 。
二、原料问题
1.面粉问题
面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一 。
从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低 。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高 。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白 。
所以我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子 。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的 。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况 。
关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要 。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略 。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜 。
2.水质问题
除了面粉，做包子用量最大的物料就是水 。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象 。如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性 。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做包子，这种情况下，用水前最好过滤一下再用 。
三、配方、工艺问题
1.和面工艺的问题
从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短，面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况 。
关于，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响 。
2.压面问题
压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔 。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况 。所以，李记建议，一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少 。
【做包子馒头发黄是什么原因】3.醒发时间过长
醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄，这点大家基本上都了解，如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用 。

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