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1、蛋清和蛋黄有明确的作用和性质 。但制作面包 ， 蛋黄的作用就会更加明显一点 ， 蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力 。
2、蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质 ， 体积约占全蛋的57%-58.5％ 。蛋白中约含蛋白质12％ ， 主要是卵白蛋白 。
【蛋清和蛋黄在面包中分别有什么作用 蛋清和蛋黄在面包中有哪些作用】3、蛋黄增加面包的风味和味道 ， 蛋黄浓厚香醇的味道 ， 给予了面包醇厚的风味 ， 改善了面包的分量感 ， 口感 ， 在改善面皮和面心颜色的基础之上 ， 能最大程度提升油脂的混合效果 。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂 ， 能使面团内的水和油脂乳化 ， 面团因此变得柔软 。
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