馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因( 二 ) _馒头

如果把所有的原料直接混合，并和成面团，面团不发酵，成形后直接醒发，小麦面粉中的面筋蛋白质不能形成理想的面筋网络，酵母没有化开，也没有经过发酵繁殖，会使馒头生坯醒发速度慢，需延长醒发时间，否则会使馒头收缩。

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2、醒发
做馒头时，醒发时间太短，酵母还没开始产生二氧化碳，蒸出来的馒头是死面馒头；醒发过度，蒸的时候，面筋网络拉伸过度，会使馒头收缩。
五、成形时没有控制好
1、成形时回料过多
用馒头机成形时，用的回料(余料、头子)太多，或多次回料，会使面团中的酵母活性下降，面筋网络强度变小，做出来的馒头生坯很难发起来，很可能会使馒头收缩。
2、成形时排气不足
馒头面团发酵好后，要充分揉面，使面团里的气体排出来，才能成形，否则，可能造成馒头收缩。

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六、蒸制时没控制好
在蒸馒头时，蒸笼里温度不均匀，温度高的地方，馒头蒸过头，不够柔软(比较硬)，而温度低的地方又还没有蒸熟，形成的骨架结构不牢固(含水量高)，弹性差，灭酶不彻底，馒头出锅后，在存放时或再蒸时很容易收缩。
蒸馒头时，如果火力太小，而蒸锅的密封性又好，会使锅里的冷空气排出较慢，即不容易上气，这样会使下层蒸过头，而上层还没有完全蒸熟；如果是热水上锅蒸，而且火力太大，会使含有大气泡的馒头生坯，蒸熟后一打开盖子就会收缩。
如果蒸笼的密封性不好，会使气流短路，蒸气无法分散均匀，使蒸笼里的温度不均匀，会造成馒头收缩。

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小结
馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，其原因主要有六个方面，即原料、和面、面团酸碱性、面团发酵、馒头成形和馒头蒸制等没有控制好。
选择合适的馒头原料，掌握和面方法，使面团的酸碱性接近中性，面团发酵和馒头生坯醒发适度，充分排气后成形，机器成形时尽量减少回料，蒸馒头火力大小合适，蒸笼密封性较好，使蒸笼里的温度基本上保持均匀，可防止馒头收缩。

你在家中蒸馒头出现过“馒头蒸好出锅后出现收缩”的情况吗？经过反复的尝试，我总结出以下几个原因：
蒸好的馒头不能马上揭开锅盖，关火后等上三五分钟然后再揭开，这时又白又胖的馒头才算真正出锅。
除了蒸好馒头立即揭开锅盖是馒头主要塌陷的原因外，还有一些其他的可能性。
1、酵母没有充分揉均匀，发面没有发好，导致蒸好的馒头大小不均匀或者出现死面馒头。
2、制作好的馒头没有经过二次醒发立即上锅开始蒸，导致酵母无法充分的进行发酵，在内部气孔分布不均匀的情况下，也有可能出现馒头出锅后出现收缩、塌陷的现象。
3、馒头在蒸的过程中，有水蒸气变成水滴，滴在馒头上，馒头的表面受到水滴的侵蚀后，表面也会出现塌陷。
蒸馒头看似很简单的一件事，要想把它做好，却不是很容易的事情，只有掌握了正确的方法，掌握好比例，就会很容易蒸出好吃的、又白又胖的馒头了。
那么比例和方法是啥呢？快看下面，超详细的比例和方法让你蒸出又白又胖的大馒头。
1、320克温水中加入6克酵母、半勺白糖
2、600克面粉中加入2克食用盐
3、用化好的酵母水和面
4、边倒水边搅拌，搅拌成大面碎没有干面粉，上手揉面，揉成光滑面团，盖上保鲜膜，大概需要一个小时左右，面团发至两三倍大，呈蜂窝，面就发好了，发面的时间根据天气的温度是不一样，要灵活掌握。