馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因 _馒头

导读
馒头收缩，又叫馒头萎缩，俗称“鬼捏馍”，结果是馒头体积变小，颜色变黑，内部无孔，口感坚硬，这是在做馒头时比较常见的现象，在馒头存放时也会偶尔出现。那么，馒头收缩是什么原因？如何做才能防止馒头收缩？

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馒头收缩的原因
馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，如发酵产气不足，面筋网络包裹气体能力不够，蒸制后形成的骨架结构不稳固等。
一、原料方面的原因
做馒头的基本原料是小麦面粉、膨松剂(酵母或无铝泡打粉)和水。
1、小麦面粉
做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩；如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩；如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也可能会造成馒头收缩。

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2、酵母或无铝泡打粉
用老面或其他纯度不高的酵母做馒头，产酸、产醇过多，产生二氧化碳速度过慢，容易使馒头收缩。
使用酵母做馒头时，没有混合均匀，或者是化开酵母时水温太高，把酵母烫死，会导致发酵速度太慢，甚至很难发酵，会造成馒头收缩。
用酒曲做馒头，酒曲产酸快，产生二氧化碳慢，酒曲不可完全代替酵母，否则容易造成馒头收缩。
用无铝泡打粉做馒头时，没有混合均匀，会造成馒头收缩。

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3、水
用硬度大的水做馒头，水中钙、镁离子含量高，同时还含有重金属，如铅、镉、砷等，使面团中的面筋失去弹性，会造成馒头收缩。
二、和面方面的原因
1、加水量
做馒头时，加水过多或太少，都对面筋网络的形成不利，会使面筋网络包裹气体能力下降，造成馒头收缩。

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2、原料没有混合均匀
如果添加可溶性固体原料，没有完全溶化，搅拌时不容易分散均匀；和面时间不够或揉面不充分，也会使原料分散不均匀，都容易造成馒头收缩。
【馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因】3、面团中面筋网络受到破坏或面筋网络还没有形成
用和面机和面时，和面时间太长，会破坏面团中的面筋网络，使馒头收缩；和面机搅拌速度太快，或搅拌轴不光滑，在搅拌时使面筋断裂，也会使馒头收缩；搅拌时间太短，面筋网络还没有形成，搅拌时间太长，使面筋受热变性、断裂或溶解，会使馒头收缩。

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三、面团酸碱性
通常情况下，面团酸碱性接近中性，有助面筋网络形成，使面团保气能力增加。面团有酸味，会使里面的面筋网络变得非常脆弱，容易使馒头收缩。
1、污染杂菌
酵母不纯，小麦面粉、水和做馒头的用具等受到杂菌污染，会使面团中杂菌较多，发酵时产生大量酸味成分(乳酸、醋酸等)，导致面团有酸味。
2、发酵时间太久
面团发酵时间太久，酵母产生较多乙醇，杂菌发酵产生酸味成分，使面团有酸味。