食用菌是可供人类食用的大型真菌，具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，通称蘑菇、菇类 。蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高级真菌的类总称 。食用菌不仅味美、养分丰硕，常被人们称作健康食品，而且有多种抗病治病的药用保健价值 。
通常人们都习惯地把“蘑菇”称为食用菌，其实这种说法不够精确，下面我们一起来看看食用菌的简介和生理基本介绍 。
食用菌的简介和生理基本介绍
严厉说来 ， 所谓食用菌是指高级真菌中可供人们食用的大型真菌，现有被鉴定的数百种食用菌，在分类上它们分属于不同的纲、科、属、种，它们都有各自的名称 。高级真菌是指在生长发育的必定阶段能形成肉质或胶质子实体的一类真菌 。中国有近900种野生食用菌，进行商业化栽培的已有50余种 。常见的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等 ， 经常栽培的有平菇、香菇、黑木耳等，珍稀菇类有杏鲍菇、杨树菇、白灵菇等，还有食药兼用的冬虫夏草、灵芝等 。[1]世界上已被描写的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种 。能大面积人工栽培的只有40～50种 。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰硕有机质的场合生长 ， 条件合适时形成子实体，成为人类喜食的佳品 。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个重要阶段 。各种食用菌是依据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特点，再联合生态、生理等的差异来分类辨认的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目） 。凭经验差别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和色彩等为根据 。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上 ， 如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等 。以上特征也决议着各种野生食用菌在自然生态条件中的散布 。食用菌在菌丝生长阶段并不严厉请求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，而且须要合适的温度、通风和光照 。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等合适在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则合适在夏季或热带、亚热带地域的高温条件下壮实 。
文章插图
中国的食用菌资源丰硕 ， 也是最早栽培食用菌的国度之一 。中国已知的食用菌有350多种 ， 其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等 。上述真菌分离生长在不同的地域、不同的生态环境中 。在山区森林中生长的种类和数目较多 ， 如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等 。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等 。南方生长较多的是高温壮实性真菌；高山地域、北方寒冷地带生长较多的则是低温壮实性真菌 。
食用菌不仅味美，而且养分丰硕，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必须的氨基酸，还具有下降血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发明香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有加强人体抗癌才能的物资 。
由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研讨学者看重，逐渐有食用扩展转入药用研讨及药用开发研讨 。在国内外都涌现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等 。
生理基本
养分物资
真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育进程有两个现象：合成代谢和分解代谢 。
食用菌接收养分物资的特色：
①大批元素中诸元素都是通过化合物的情势来加以接收应用的；
②食用菌的碳素养分都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后应用的 。葡萄糖是普遍应用的碳源 。氮素养分的应用与碳素养分类似 。动植物残体被微生物分解后，其中间发生的代谢产物可被食用菌应用 。硝酸盐是普遍应用的氮源；
③绝大多数真菌是好气性的；
④真菌的微养分（如维生素、生长素、激素等）非常主要 ， 重要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢门路和生物合成至关主要；
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