面包收缩原因：
1、配方中柔性材料太多，配方要平衡才好；
2、改良剂太多；
3、醒发过度，醒发时间掌握好；
4、选的面粉筋度不够，面筋网络不能充分形成；
5、面粉中有过多的a淀粉酶，加上面包改良剂中a淀粉酶 ， 使发酵中淀粉过度降解 。没有支撑；
【烤熟的大面包变小了这是怎么回事】6、就是因为发酵过度 ， 使得面团过软 。
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