【烤红薯为什么比蒸熟的红薯香】蒸红薯是通过水的对流加热的过程，而烤红薯则是空气对流加热的过程 。水是热的良导体，但是空气是热的不良导体，所以水加热起来，红薯里边的温度会急剧升高，而空气加热是个缓慢的加热过程 。
在烤红薯时候 ， 红薯里边各层细胞的温度升高，是相对来说比较缓慢的过程，因此烤的红薯 ， 由外到内，温度是逐渐降低的 。最外层的红薯温度最高，最里边的温度最低，形成一个温度梯度 。在这样的一个温度梯度中，中间肯定有个最适宜的温度层，在这个层次上的细胞的温度，是淀粉酶水解淀粉的最适温度，因此处在这个层次上的细胞内的淀粉酶活性最强，分解淀粉的能力最大 。
红薯在烤的过程中 ， 由于是空气加热，这个最佳温度层持续的时间是比较长的，所以淀粉酶就有更多的时间来分解淀粉 ， 使其转化成甜的糖类 。就整个大块的红薯块来说，这个最佳温度层是逐渐向里转移的 。因此整个大块红薯经过烤制作，由里到外 ， 有很多的糖分存在，所以烤红薯比较香 。
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