一、翻锅技巧
1、炒锅速颠翻 ， 手勺快翻拌 。
适用于清炒、油爆、盐爆 。因为清炒不需挂糊上浆 ， 只是主料入锅煸炒 ， 这就需要炒锅kuai速翻炒 ， 手勺快拌 ， 待食材断生入味后 ， 即可出锅装盘 。
2、炒锅少颠翻 ， 手勺快翻拌 。
适用于软熘 ， 如软熘虾片、糖醋鱼块等 。将炸好的食材放入炒锅后 ， 手勺kuai速翻拌 ， 待食材成熟入味时 ， 炒锅稍颠翻几次 ， 便可出锅装盘 。这样可保持成品口感鲜嫩 ， 若食材入炒锅后乱颠快翻 ， 不仅食材熟得慢 ， 而且汤汁易溅出外溢 ， 成品入味不匀 ， 还容易澥汁出水 。
3、炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌 。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法 ， 如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后 ， 再入炒锅挂汁 ， 干煸类菜肴食材是经基本调味后 ， 炸至七成熟再二次入锅煸炒 ， 只有炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌 ， 才能使汁芡挂得均匀 ， 色泽正 ， 口味醇 。否则 ， 容易使汁芡落入炒锅底而焦煳 ， 主料却挂不上 ， 影响菜肴的色泽和口味 。
4、炒锅离火翻 ， 手勺助推翻 。
适用于拔丝菜 。拔丝菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里后 ， 炒锅立即离开灶口 ， 并趁热不停地颠翻炒锅 ， 手勺随之往上推、翻 。这样才能使糖浆挂得均匀 ， 拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻 ， 就会使糖浆过火发苦、变枯 。
5、炒锅速颠翻 ， 离火小铲翻 。
适用于挂霜菜 。挂霜菜是将炸好的食材 ， 放入熬好的糖浆里 ， 炒锅kuai速颠翻几下 ， 然后立即离火 ， 并用小铲勺慢慢地拌翻 ， 菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状 。若炒锅离开灶口后 ， 用手勺去拌翻 ， 糖浆往往挂不上 ， 菜品冷却后会与糖浆分离 ， 糖霜全部脱落 。
6、炒锅多旋晃 ， 适时慢颠翻 。
适用于煨、烧等烹调方法 ， 如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴 。将初熟的加工食材入炒锅后 ， 不必勤翻炒锅 ， 左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃 ， 待食材成熟时 ， 将炒锅适当地翻几下 ， 使食材均匀入味 ， 以保持菜品色正味醇 。若初熟的加工食材入炒锅后 ， 勤颠翻 ， 手勺快拌 ， 将会使菜肴成品散乱 ， 入味不透 ， 影响菜肴质量 。
7、炒锅少颠翻 ， 手勺慢翻拌 。
适用于水炒 ， 如水炒鸡蛋 。水炒是在炒锅内加水 ， 烧沸后 ， 放入调好味的食材炒熟 。由于水导热不如油导热快 ， 所以食材入炒锅后 ， 手勺必须慢慢推炒 ， 待成熟后 ， 炒锅颠翻几下 ， 即可出锅装盘 ， 这样才能保持菜品的鲜嫩清爽 。如果将食材倒入沸水炒锅内 ， 手勺快搅 ， 炒锅也勤颠快翻 ， 不仅会使食材受热不匀 ， 熟得慢 ， 还会使食材粘满锅边 ， 菜品散碎 ， 口感老 。
二、翻锅的动作要领：
翻锅技术性很强 ， 其动作要领主要是利用手腕的巧劲 ， 使食材在炒锅中翻动自如 。对于学厨师的翻锅技巧及动作要领 ， 接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习 ， 都能练就扎实的基本功 。并帮助学员们及时总结学习情况 ， 在考核中发现自身的不足 ， 不断提升厨艺 ， 将理论和实践融会贯通 ， 成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！
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