包子做好后醒发什么程度再蒸 _包子

本期导读：包子做好了醒发什么程度再蒸？

做好的包子再次醒发，说白了就是面团第一次发酵好了以后，把面团里面的气体全部揉出去，包入馅料整形后再次发酵。这次醒发很形象的称为“二次发酵” 。二次发酵在制作包子馒头的过程中是很重要的一步。

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有人肯定会说包子店的包子为什么包好以后就可以上锅蒸，而自己包的包子就一定要再次醒发？其实，这就是加泡打粉和不加泡打粉的区别。泡打粉遇水遇热就会出现化学反应使面团内部充满蜂窝组织，而家庭发面一般只加酵母粉，酵母粉需要在一定温度下，一定的时间里才会经过新陈代谢后排出二氧化碳，使面团蓬松。所以说，在家做包子馒头，给生胚定型后还要再发酵一次，再次发酵后再上锅蒸的包子馒头就会更加松软。
二次发酵的好处
经过二次发酵的包子馒头，内部的酵母菌分布更加均匀，并且发酵能力有所提升，排气后的面团会再次发酵的更充分一些。经过二次发酵的包子馒头不易出现塌陷等问题，因为面团经过按压揉搓一系列的动作时，面团缺乏延伸性和柔韧性，二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复，使面团变得柔软，以便酵母更好的产气。

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二次发酵好的状态
严格来说二次发酵没有严格的标准，大多时候都是靠生活经验。不同的温度和湿度下需要的时间也不同，有人说二次醒发需要十几二十分钟，有人说二次发酵需要四五十分钟。主要就是二次发酵的环境不同。

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观察二次发酵的状态最直观的就是看包子的体积和褶皱，褶皱没有刚包好时那么立体，变的舒展开了。包子体积有非常明显的变化，但是也未达到比原来大体积大一倍，如果比原来大体积大一倍，那其实有些发酵过头了。比原来大体积大零点五倍左右就可以开水上锅蒸了。此时若用冷水蒸，那么在加热的过程中包子皮还会继续发酵，蒸出来的包子就会过于松软，没有嚼头。
虽然经过二次醒发的包子馒头口感会更加细腻柔软，富有嚼劲。但也有缺点，就是制作过程太长，比较耽误时间。

我是楚香村，希望我的解答可以帮到您！

感谢平台提供机会。
包子以前是用老面发酵，现在很多是用酵母发酵。非专业人士不建议用老面发酵，不好控制碱的量，容易“伤碱”，推荐使用酵母发酵。
看提问楼主提问思路，不再赘述和面，包制等流程，直奔主题。
二次醒发的情况要看当时的气温，若是夏天，气温较高，放在案台上十分钟左右甚至更少时间即可；若是冬天气温较低，需要放在温度较高处，如灶台，烤箱内等处，二十分钟左右。
醒发的程度，包子胚增大至1.5---2倍大小，用手轻轻按压后很快回弹起来即可。按压时注意要轻轻按压，不可大力致使面粉粘在手指上。如果是温度较低，空气湿度较大时还会看到包子表面类似“出汗”的情形。
醒发过度会导致包子有一股味道，且吃起来没有劲道，要时刻注意观察。
做好一个包子需要多试，多做，积累、总结经验，不是做一个零件，打磨一个模具，误差在多少多少以内就是合格品，而是熟能生巧，不断改进，才能越来越好。
有很多气孔

【包子做好后醒发什么程度再蒸】