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火腿肠可以放冰箱里冷藏 。不过火腿在制作的过程中是经过腌制的,氯化钠的含量比较高,冰箱里面的温度比较低,火腿中的水分极易冻结成冰 , 从而促使火腿间脂肪的氧化作用 。而这种氧化作用又具有催化,可使氧化作用速度大大加快,火腿的质量就明显的下降了 。
在食品工程里,火腿肠是一种被称为乳化肉的体系 。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒 , 然后均匀分布在整个肠内 。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪 。通俗说是肥肉,是多是少 。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定磨碎的脂肪颗粒 。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉打成肉酱 , 在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质 。
【火腿肠可以放冰箱里冷藏吗】所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题 。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面 , 用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构 。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感 。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度 。
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