国家高级烹饪师唐宇表示 ， 药膳既可治病 ， 又可强身防病 ， 这是有别于药物治疗的特点之一 。药膳的烹调方法有炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤等多种形式 。我国药膳品种多样 ， 但存在操作不规范 ， 地区之间药膳制作、服务、使用方面差异巨大等问题 。此次发布的药膳特色指南就非常有实用性和可操作性 。
各药膳适用人群大不同
此次发布的《常用特色药膳技术指南(第一批)》中 ， 具体包括：莲籽荷叶蒸湖鸭、天麻汆鱼片、百冬灌藕、板栗烧鸡块、葛粉羹、山药汤、白胡椒煲猪肚、神仙鸭、健脾益气粥、滋养胃阴粥、当归生姜羊肉汤、加味甘麦大枣羹、清爽茶、九月肉片、银杞明目汤、黄芪羊脖粥和牛肉炖海带 。
指南中称 ， 这些药膳分别具有清热、健脾、益气、养血等功效 ， 适用于不同人群 。例如 ， 莲籽荷叶蒸湖鸭的主要功效是清热养阴 ， 适用于夏季中暑、口干、便干者 ， 老人、儿童伴有失眠盗汗、腰膝酸软等阴虚症状者 。以眼下人们经常食用的板栗烧鸡块为例 ， 指南称 ， 其具有健脾补肾的功效 ， 适用于脾肾两虚证人群食用(常表现为食欲不振、气短、乏力、腰酸、怕冷等) 。
饭店滋补汤选对喝
眼下 ， 气温走低 ， 各种所谓的滋补药膳汤锅开始粉墨登场 。无论是五星级酒店 ， 还是街头小饭馆 ， 都纷纷打出了“滋阴壮阳、清血补气”等招牌 。不过专家指出 ， 目前饭店的滋补汤存在一些不规范的地方 ， 包括：乱放药材;乱用稀奇原料;吃错季节、乱用药量等问题 。
一款滋补汤百人吃的现象最为常见 ， 有一些餐馆推出的“十全大补火锅” ， 店主不分青红皂白 ， 投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药 ， 再加入羊肉、狗肉等热性食物 ， 有阴虚内热的顾客吃后“火上加油” 。唐宇表示 ， 药膳讲究“辨证施膳” ， 即在运用时 ， 首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素 ， 再确定相应的食疗原则 。此外 ， 药膳不能代替药物疗法 。
食疗药膳是两回事
最近 ， 南京军区福州总医院中医科来了位患者 ， 吃了混了十多味中药的药膳后 ， 头晕眼花 ， 连人都看不清楚 。中医科主任医师刘建华说 ， “食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆 。“食疗”特点是取食物中的药效 ， 但不加药物;“药膳”是食物加药物 ， 但它又不是食物与中药的简单相加 ， 需要在中医辨证配膳理论指导下 ， 特殊调制 。
相对来说 ， 食疗比药膳的使用范围更广 ， 但是如果论起防病养病的针对性来说 ， 药膳又略胜一筹 。但是 ， 药膳不能随便使用 ， 毕竟“是药三分毒” ， 应遵循一定的原则 。
中医讲辨证施治 ， 药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍 ， 如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生 ， 阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等 。此外 ， 人的体质年龄不同 ， 用药膳时也应有所差异 。小儿体质娇嫩 ， 选择原料不宜大寒大热;老人多肝肾不足 ， 用药不宜温燥;孕妇恐动胎气 ， 不宜用活血滑利之品 。
【食疗药膳是两回事家常药膳并非都要高大上】
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