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发糕发到什么程度就可以了 发糕发酵多久( 二 )

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为什么要用低筋面粉？面粉一般分为三种:低筋、中筋、高筋 。“面筋”是指面粉中的蛋白质含量 。低筋面粉蛋白质含量低，淀粉含量高，适合制作蓬松或酥脆的蛋糕和饼干 。
【蛋糕和蛋糕的对比】
比较发酵蛋糕面糊和蛋糕面糊 。蛋糕面糊的主要成分是打好的鸡蛋，所以用的面粉少，更蓬松轻盈 。发糕主要由面粉组成 。虽然发酵产生了气孔，但还是很厚，面筋高，表面光滑有弹性 。
将饼和蛋糕用保鲜膜包好，用牙签刺破气孔，放入两个蒸笼中 。开水代替冷水，蒸35 ~ 40分钟 。蒸好后关火5分钟 ， 然后打开盖子，分别取出饼和蛋糕 。左边的蛋糕和右边的蛋糕都很不错，都是满满的霉菌 。把蛋糕倒扣在烘干网上，让它彻底冷却，然后脱模 。蛋糕不需要倒过来 ， 不热的时候可以脱模，防止蛋糕被热空气变软 。
【发糕发到什么程度就可以了 发糕发酵多久】脱模后，看一看 。蛋糕在右边，蛋糕在左边 。两个人都很好 。从表面上看，两者没有太大区别 。用手一按，蛋糕又轻又软，弹性好 。发糕摸起来比蛋糕硬，而且特别有弹性 。
看过去，饼底很平整，毛孔均匀 。用手按的时候很软，很有弹性 ， 不会被压平 。看饼，底部也很平 。毛孔比饼大，软度比饼差，整体感觉更立体 。从高度，平坦度，以及膨胀的形状来看，两者并没有太大的区别 。仅从侧壁看，发糕的毛孔比饼大 。这是因为酵母发酵产生的气泡大小是无法人为控制的 ， 而蛋糕中的气泡是蛋白质高速输送产生的 。时间长了，蛋白质里面的孔隙会很?。?所以组织会比蛋糕更细腻 。
从中间分开切饼和蛋糕，看里面的纸巾 。蛋糕的毛孔很大且不均匀，蛋糕内部的组织非常细腻 。这是酵母发酵和送饼两种不同方法的对比 。酵母发酵做的饼叫饼，送蛋做的饼叫饼 。蛋糕的主要成分是鸡蛋，需要物理分散 。面粉含量很少，只起到辅助作用 。不需要酵母 。蛋糕蓬松、柔软、质地轻盈 。发糕主要由面粉组成，依靠酵母发酵来扩大体积 。虽然蓬松 ， 但是比蛋糕厚，毛孔很大，比蛋糕粗糙 。
以上是蛋糕和蛋糕的直观对比过程 ， 其中分别采用了发酵和烘焙两种不同的膨化方式 。蛋糕主要靠酵母本身 ， 人为干扰少，所以操作简单 。蛋糕需要人工送，所以送的状态很重要，也相对困难 。以后做蛋糕的时候，不要问需不需要放酵母 。只要搞清楚两者的关系，以后做蛋糕就再也不会迷茫，想做什么都可以成功 。
[问题摘要]
1.什么是发酵？
面粉中的小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖再转化成葡萄糖 。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖 ， 释放出二氧化碳气体，被面筋包裹 ， 使面团体积膨胀，从而达到蓬松的效果 。
2.发送的是什么？
驱散是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织 ， 从而实现体积膨胀的过程，没有新的物质产生，所以分散是一种物理变化 。做蛋糕需要把蛋清高速搅打，打蛋器就起到了这个作用 。
3.蛋糕和蛋糕的区别 。
在膨胀方式上，饼是通过送走来起到体积膨胀的作用，而蒸饼是通过发酵来起到体积膨胀的作用，一个是物理变化，一个是化学变化 。在技术难度上，蛋糕的人工操作影响因素很大，如果蛋糕运送不当，很容易出现故障 。但做蛋糕主要靠酵母本身的活性 ， 人为干扰少，容易成功 。口感上，蛋糕口感清淡 ， 蓬松柔软，质地细腻，蛋味浓郁 。发糕口感比较紧实 ， 毛孔较大且不均匀，质地比蛋糕粗糙，酵母发酵环境偏酸性，所以有轻微的酸味 。
4.蛋糕里需要酵母吗？
不会 ， 蛋糕送走就膨胀，完全没必要放酵母 。蛋糕的主要成分是鸡蛋，酵母发酵主要靠面粉 。鸡蛋中面粉含量低，不适合酵母发酵 。而且酵母是酸性的，鸡蛋是碱性的 。蛋糕里放酵母也会使酵母失活，所以以后不要问蛋糕里是否需要放酵母 。
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