最近全屋在家做蛋糕 。有些人不知道蛋糕的原理 ， 把蛋糕和烘焙蛋糕混为一谈 ， 很容易失败 。最近有人问 ， 蛋糕和蛋糕有什么区别？做蛋糕需要酵母吗？今天我们同时做了蛋糕和蛋糕，让大家直观的看看两者的区别 。本文最后会回答做蛋糕是否需要酵母的问题 。
蛋糕与蛋糕材料的功能比较[蛋糕材料]
鸡蛋1个，面粉200克，玉米粉30克(可选)，温水150克，玉米油30克，糖40克，酵母3克 。
[蛋糕材料]
鸡蛋4个，面粉120克，水30克 ， 玉米油30克，糖50克 。
鸡蛋的作用:鸡蛋起到增加蛋糕口感和弹性的作用 。它们不是必须的配料，但却是蛋糕中最重要的配料 。蛋糕主要靠打鸡蛋的蛋白，用机械搅打的方法充入空气体，蛋白体积膨胀，从而起到蓬松的作用 。所以 ， 蛋糕最重要的配料是鸡蛋 。
面粉的作用:做蛋糕最重要的原料是面粉 。做蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母 。在一定的温度和湿度下，酵母在面粉中繁殖 ， 分解二氧化碳气体，被面筋包裹使面团膨胀 。蛋糕中的面粉对于支持蛋白质是不可或缺的 ， 但是蛋糕中的面粉量要比蛋糕中的少很多 。
水的作用:蛋糕中的水也很重要 。面粉中的蛋白质只有吸水后才能变成面筋，而水又能为酵母繁殖提供湿度和温度，所以水是必不可少的 。蛋糕里的水是为了增加蛋糕的湿度 ， 让蛋糕吃起来很干 。因为蛋清含有大量水分，所以不加水也可以做蛋糕 。
油的作用:饼中的油可以增加面筋的延展性和柔软度 ， 但会影响口感和风味 。饼中的油起乳化作用，既能保水，又能增加饼的柔软度 。不可或缺 。
糖的作用:蛋糕中的糖为酵母繁殖提供了条件，可以促进发酵，增加风味 。蛋糕中的糖是为了稳定打好的蛋清，融化的糖浆可以锁住打好的蛋清中的水分，使打好的蛋清不易消泡 。
酵母的作用:毫无疑问 ， 蛋糕里一定要放酵母，因为酵母会产生二氧化碳，使蛋糕蓬松 。很多人质疑为什么蛋糕里不放酵母 。饼是外力把气体充进蛋白质里，根本不需要酵母发酵膨胀 。而且酵母是酸性的，鸡蛋是碱性的，所以蛋糕里放酵母也会失活 。所以蛋糕根本不需要酵母 。
【做蛋糕的做法】
将150g温水倒入锅中，加入40g白糖，搅拌至白糖融化，然后加入酵母搅拌至酵母溶解 ， 倒入玉米油，然后打入一个鸡蛋，搅拌均匀 。最后加入面粉和玉米粉，可以增加色香味，还是不要了 。搅拌至无干粉、无颗粒 。在模具底部和侧壁刷上油，将面糊全部倒入模具，轻轻摇平，盖上保鲜膜，放入烤箱的发酵档 。
【发酵蛋糕原理】
在发酵过程中，模具中的面糊，在烤箱的温暖环境下 ， 开始慢慢膨胀，因为面粉中主要含有小麦蛋白和小麦淀粉 。小麦蛋白吸水膨胀成面筋，小麦淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖再转化成葡萄糖 。酵母吸收葡萄糖后迅速繁殖，释放出二氧化碳气体，被面筋包裹，从而使面团体积膨胀 。入蒸笼蒸熟后 ， 面筋定型，蛋糕蓬松 。做蛋糕最好用中筋面粉 。面粉中的面筋是指小麦蛋白质的含量 ， 中筋面粉中小麦蛋白质与小麦淀粉的比例最适中 。面糊发酵到八九分饱就可以了 。不要过度 。饼的含水量大，发酵速度很快 。通常需要半个小时才能完成 。一旦过了头，就会产生杂菌，味道会变酸 。
[蛋糕法]
蛋糕上桌前，我们做了蛋糕面糊 。为了简洁 ， 我直接把整个鸡蛋递出去，把四个鸡蛋敲进一个大碗里，滴上一些白醋或者柠檬汁去腥，把打蛋器调到高速 ， 开始递鸡蛋 。在搅拌的过程中，蛋液的体积会慢慢膨胀，颜色会变白 。鸡蛋打得越狠，蛋白里的气泡就会越多，越细越均匀 。气泡越小，越难消泡，这样蛋糕就会蓬松细腻 。最后蛋液打到很稠的状态，滴下来蛋糕质感不容易消失 。然后，将低筋面粉筛入搅打好的蛋液中，再用刮刀搅拌均匀 。最后把鸡蛋打成这样的稠状，滴完之后蛋糕质感不会轻易消失，就送走了 。
【送蛋糕原理】
发发酵和发发酵之间有一个“发”字 。顾名思义，两者都有膨松头发的功能 。如前所述，发酵是酵母的生长并产生二氧化碳气体，这是一种化学变化 。但送是通过高速搅打将空气体强行充入蛋白质组织，从而实现体积膨胀的过程，没有新的物质产生 ， 所以送是一种物理变化 。做蛋糕需要把蛋清高速搅打，打蛋器就起到了这个作用 。
推荐阅读
- 椿树上长疙瘩是什么原因
- 使劲摇晃可乐瓶里的气体会增加吗
- 猪肉炒几分钟能杀死寄生虫 猪肉煮多久才熟
- 家里起了小红蚂蚁,怎么驱除呢,家里有小红蚂蚁怎么彻底灭掉
- 求最全的超兽武装经典语录
- 曾春亮为啥要穿防护服 曾春亮身穿防护服
- 弥漫性甲状腺炎能喝豆浆吗 健康知识不可少
- 虾怎么分公母图解,虾怎么分公母
- 锦鱼怎么养