面包是用高筋面粉 。面筋含量高，面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大 。它要求蛋白质的含量较高，通常为10.8%～11.3%。
面包高筋粉含蛋白质和碳水化合物都比其他面粉高，其添加剂的酵母加倍含蛋白质和乙种维生素，不仅营养高，而且易于人体消化 。比如对馒头的营养人体消化吸收率在87%～90%之间 。而面包的营养人体消化吸收率则高达95%～97% 。高筋粉的发热量，每公斤为2700千卡，是米饭的一倍 。尤为突出的是面包专用粉面筋质高达40%～44%，制作出的面包与一般面粉制做面包相比…是有咬劲．二是无较大的气孔，蜂窝细密均匀；三是品质大为改观和提高，面包的弹性加大；四是制做出的面包表面更加光滑，没有粉星，不易出现裂纹和粘边及变形的情况，达到面包高质、营养丰富、内外色泽好且均匀，口味麦香浓、松软不粘牙的质量标准，适于社会化大规模生产。
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉 。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉 。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下 。
【用什么粉支撑面包体】面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等 。1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同 。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成 。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分 。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜 。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的 。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等 。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同 。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色 。
面包一般是用高筋面粉，但是很多面包配方zd都会放低筋粉的，尤其是餐包这种小的面包 。
放低筋粉的目的是为了降低面粉的筋度，因为筋度越高面包成品口感越韧，所以面包师为了让面包口感软一些会添加一定的低筋粉来降低面粉的筋度 。吐司因为成品较大，除了模具的帮助，还需要自身强大面筋结构帮助其膨胀，所以不太适合添加低筋粉，尤其是使用本身蛋白质含量就不高的高筋粉时 。
如果为了柔软口感要添加低筋粉时，添加的量也最好不要超过高筋粉的20%，以免面粉筋度过低影响面团发酵、面包口感 。
既然中筋面粉就是高筋面粉加低筋面粉，那为什么不直接专用中筋面粉做面包呢？
想想一般中筋面粉都会用来做什么？包子、馒头、饺子、烙饼、烧饼、面条等等，都属于中式面食 。当然这也跟地域和小麦属的产地有关系，中原地区生产出来的小麦不像欧洲的小麦麸质那么强，就相当于，筋度没那么高 。于是，只能因地制材，做出一些更适合中国人的面食！
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