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普洱茶为什么必须是晒青,普洱茶是烘青还是晒青好( 二 )

睿知普洱茶


1、蒸青
蒸青是历史上茶叶较早的干燥方法 ， 古人早期用鲜叶直接加工的饼茶有浓重的青草味 ， 后经仿佛实践 ， 发明了蒸青制茶茶 ， 即将茶的鲜叶蒸后碎制 ， 饼茶穿孔 ， 贯串烘干 ， 去其青气 ， 但苦涩味仍浓 ， 于是又通过洗涤茶叶 ， 蒸青压榨 ， 去汁制饼 ， 大大降低了茶叶的苦涩味 。蒸青的干燥工艺其意义在于去青味、降低苦涩 ， 同时消除了唐宋时期制作团茶的一些弊端（营养丧失） ， 保持了茶叶的真味 。
2、炒青
蒸青的方法 ， 茶叶依然存在香味不够浓郁的缺点 ， 于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。因此炒青干燥技术的意义除了兼具蒸青的消除青味、降低苦涩之外 ， 还多了一个“提香”的作用 。
3、烘青
烘青是现在茶叶里用得最多的干燥工艺了 ， 别看很是现代 ， 其实它出现是历史也是很早的 ， 和人们习惯性地利用身边资源的晒青一样 ， 在火塘边将干不透的茶叶烤干便是这种干燥方式的雏形 。

烘青的好处不言而喻 ， 同时具备了消除青味、降低苦涩、“提香”等功效 ， 最关键的 ， 是温度便于控制、干燥时不易弄断弄碎茶叶 ， 干燥的也很均匀 ， 而且省时省工 ， 效率高 ， 是目前普及程度最多的一种干燥方式了 。除了一些特殊的名茶 ， 如西湖龙井、恩施雨露、涌溪火青、云南普洱等仍保留了传统的干燥方式 ， 大部分茶叶均以烘青为主要干燥方式 。
对于普洱茶的经典定义 ， 大家都不陌生：云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料 ， 采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶 。
在茶叶制作过程中 ， 干燥是一道非常重要的工序 ， 普洱茶也如此 ， 在“国标”规定中 ， 普洱茶的干燥方式为“晒青” ， 就是阳光晒干 ， 这对普洱茶的形成有什么影响呢？
茶叶干燥之“晒青”
晒青是将揉捻后的茶青用阳光晾晒 ， 使茶叶的含水量降低 。整个过程温度低于60度 ， 保留了茶叶当中大量的活性酶 ， 后续转化有了空间 。
晒青干燥的过程长 ， 温度湿度适合 ， 既有漫长的自动氧化 ， 又有光催化反应 ， 能够促进茶叶内含物质氧化 ， 进而影响茶的品质 。
茶叶干燥之“烘青”
“烘青”也是常见的茶叶干燥方式 ， 指鲜叶经杀青之后 ， 借助70℃至120℃的高温 ， 让茶坯快速脱水 。烘青茶外形完整 ， 色泽深绿油润 ， 香气清高 ， 汤色清澈明亮 ， 滋味鲜醇 。
“晒青”对普洱茶起什么作用？
普洱茶最重要的特质是越陈越香 ， 需通过茶叶的活性酶来实现 。烘青的高温会将大量活性酶杀死 ， 没有后期转化价值 ， 加之在干燥时 ， 采用了烘干方式 ， 茶叶的水分含量只有4%-6% ， 茶叶完成后期的陈化和发酵十分困难 ， 也就不适合来做普洱茶的毛料了 。
因此 ， 普洱茶在保证原料和工艺的前提下 ， 越陈放越香浓 ， 晒青工艺可使茶叶均匀失水 ， 且温度较低 ， 利于保留茶叶中的有机物质 ， 帮助后期转化 。

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