面粉浆糊怎么做最粘 面糊怎么调

炒货让人开心 。
无论是炒鸡还是炒酥肉 , 炒茄子还是炒耦合 , 好的“糊”是成功的一半 。
然而不仅仅是面糊,不仅仅是用来煎的 。烹饪,如滑、煎、糊等 。 , 是一样必要的 。做菜的时候,把原料浸在浆糊里拖着吃 。你还是有必要了解一下这个烹饪技巧的 。
简而言之,不同的糊加热后烹饪效果不同:
如果想让原料变嫩,加入蛋清糊;
如果想让原料变软 , 加入蛋黄和泡打粉调成糊状;
如果想让原料变脆,可以加入淀粉或者面粉和米粉的糊;
面糊的配制和配料比例没有固定的标准,往往因菜系、地域、厨师而异 。
常见“浆糊”的调制方法:蛋清糊(又称蛋清糊、牛奶糊、白汁糊) 。用蛋清、淀粉或面粉调制,适合软煎 , 可使菜肴软嫩,颜色为白色、淡黄或暗红,如炸鱼条等 。
全蛋糊(也叫蛋粉糊) 。全蛋是用淀粉或面粉做的 , 适合油炸 。它可以使菜肴外脆内软,色泽金黄,如油炸里脊等 。
鸡蛋泡(又称雪衣糊) 。将蛋白打成泡沫 , 与淀粉或面粉混合 。适合散炒,能做出外观饱满、质地细嫩、色泽发黄的菜肴,如韩国大虾、炸羊尾巴等 。
水糊(也叫干糊) 。用淀粉和水勾兑而成,适用于干炸、脆化、焦化,能使干菜脆化、色泽金黄,如炸八片、焦肉片等 。
炸八块
发贴(也称散贴) 。用面粉和泡打粉加水勾兑而成,适合油炸,能使菜肴丰满、松香、淡黄,如用面条拖小黄鱼;
脆皮酱 。简称酥浆,由面粉、淀粉、水、花生油、发酵等制成 。适合油炸,使菜肴外酥里嫩 , 色泽饱满金黄,如酥脆丸等 。
苏打糊 。将蛋清、淀粉、小苏打、盐、糖和水混合,使其适合煎炒 , 使菜看起来红中带紫,滑嫩;
做面糊 。由发酵的面条制成或加入适量的碱和油,适于油炸,多用于拉丝制作的菜肴 。
此外,还有脆皮炸酱等 。
【面粉浆糊怎么做最粘 面糊怎么调】(部分来自中国烹饪百科)

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