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牛羊猪肉你会选吗[多图]

生活百科

牛肉

牛羊猪肉你会选吗[多图]

文章插图
牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳 。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好 。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪 。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽 。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉 。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位 。
1、脖头即牛颈肉 。肉丝横顺不规则，韧性强 。适于制馅 。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜 。适于制馅 。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩 。适于熘、炒和馅 。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多 。适于炖、焖等 。
5、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形 。适于炖、焖、酱等 。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是
脂肪，一面是红色精内，纤维粗 。适于熘、扒、烧等 。
【牛羊猪肉你会选吗[多图]】7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩 。适于清蒸、清炖及制馅 。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉 。筋多肉少韧性大，弹性强 。适于清炖 。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉 。筋肉相连，适于烧、炖等 。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉 。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等 。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉 。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等 。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头 。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等 。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉 。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉 。
14、三岔肉又称米龙 。臀部上侧靠近腰椎的肉 。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等 。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内 。肉质较老，适于焦熘、炸烹等 。
16、仔盖即臀尖上的肉 。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等 。
羊肉
牛羊猪肉你会选吗[多图]

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羊肉
羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富 。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别 。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别 。
羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的 。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪 。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪 。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈 较淡的暗红色 。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪 。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊 。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位 。
1、脖颈即脖颈肉 。质地老，筋多，韧性大 。适于烧、炖及制馅 。

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