蒸肉包子需要二次饧发吗？提得好，对于很多没有蒸过包子或馒头的人来说是应该考虑的问题 。有些事对于没做过的人来说都是简单的，不就是掏点力揉揉面吗？不就是把肉馅往皮里一放捏几个褶子吗？不就是把包的包子或馒头放锅里一蒸就可以吃了吗？说真的，其实就是这么回事！但要做出来的包子或馒头暄软，有筋劲，还真是不是说的那么容易 。如果真有这么容易的话，恐怕今天就没人提这样的问题了 。
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面团发好之后，里面都是丝窝，都要进行排气，排气的目的就是让面团富有弹性，变得筋道 。面团经过挤压后，在酵母的作用下，面团里面的气孔渐渐增多支撑着整个包子或馒头，说白一点就是起的骨架作用，经过二次饧发之后，包子形状饱满，不塌架，让人看了就有食欲 。
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不管你蒸肉包子还是素包子，包括馒头花卷，都需要二次饧发，只有经过二次饧发的吃起来才筋，馒头也是一层一层的，有特别的麦香味 。
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所有的照片都是我自己拍的，这些都是自己才操作过程中留下来的 。在我们本地，蒸馒头、包子、花卷、肉包子、素包子所发的面，一个用的老面，一个用的发酵粉 。一般做包子或馒头的早餐店都是用老面，用老面发面，开了之后要加食用碱，食用碱的量也要看面发的程度，开过了，就多加一点 。一袋面40斤50斤大概用食用碱一两左右吧！这是我自己估摸的 。当然加碱的时候可以用火烧面看一看碱的大小，凭的是经验 。用老面做的肉包子也要经过二次饧发，只要经验老道，用眼一看就知道二次饧发的效果，这里就不再多说了，其实挺简单的 。发酵粉就更简单了，直接发好排气就行了，二次饧发之后就可以上笼了 。
总结：做肉包子需要二次饧发 。经过二次饧发面皮更筋更暄软 。
Hello大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天，我们来讲一讲蒸馒头包子要不要二次醒发 。
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馒头、包子是比较常见的家常美食了，暄软蓬松、花样多变、做法简单，一直深受大家的喜欢 。做馒头和包子最关键的就是面团的醒发，面团发的好，包子馒头就蓬松，口感就好，面团发的不好，包子馒头太过瓷实，口感太差 。
目前，我们常用的发酵方法有两种，一种是用老面发酵，手工搭碱中和酸味，这种方法就不用二次醒发，因为碱面会挥发，面团继续发酵会变酸 。（阿骞的问答和文章都有关于老面馒头的做法，大家可以翻阅参考 。）
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第二种相对老面发酵简单的就是用酵母发酵了，这种方法制作起来比较容易，失败率低，可控性强，可以标准化、批量化制作，现在很多人都是用这种方法 。
用酵母发酵制作馒头包子的制作方法如下：
1、面粉500g、酵母粉5g、水220g和成面团 。（可以加5g白糖加速发酵，也可改变口感）
2、和好的面团封上保鲜膜或者盖上盖子发酵至两倍大小 。
3、将发酵好的面团反复揉，排出空气，这一步叫做“排气” 。排气的目的是为了让面团均匀，蒸出来的包子或馒头光滑 。
4、排气之后就开始制作成型，馒头搓圆或者刀切，包子包上馅料 。
5、这一步就是问题中所说的二次醒发了，成型的包子馒头静置20分钟，等包子馒头继续涨大 。（因为排气的时候面团的孔洞减少，被破坏，所以二次醒发可使馒头包子松软）
