第二步 ， 冷却降温的方法有很多种 ， 如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等 。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶 。以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例 ， 将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上 ， 用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状 ， 开始黏住刮板无法流下 ， （图六）即为示范
这时温度约为25℃ ， 已经形成了细小的油脂晶体 ， 需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中 ， 不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶 。如果温度过低 ， 必须从第一步开始重新调温 。
第三步 ， 回温 。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合 ， 这时的温度大概为30℃ 。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃ 。这一步必须小心谨慎 ， 如果温度过高 ， 油脂晶体会再度融化 ， 又得从第一步开始重新调温 。
接下来 ， 即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作 。但仍需注意 ， 最好使用保温设备控制温度 ， 一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍 。（图七）
（图七为使用已调温完成的巧克力进行涂层与沾浸操作）
所以说 ， 巧克力是一种很纤细的东西 ， 对温度和湿度都很敏感 ， 调温过程中一有不慎就得全盘重来 ， 非常麻烦 ， 简直就是要一边苦逼的翻切一边大声歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有 。
这里就涉及到另一个问题：
（三）调温前先想清楚：什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的？
如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看 ， 那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤 。比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力 。（图八）
图八左边的Cointreau因为需要有光泽度的外壳 ， 所以必须使用调温过的巧克力 。但右边的Truffe Caramel我们尝试用了三种方法去裹内馅儿 ， 最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了 ， 不需要再花费时间和力气去调温 。大多数的松露巧克力都不需要调温 ， 有的生巧克力如甘纳许也不需要 。对于初学者来说是最简单的 。
另外 ， 市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的 。天然可可脂价格昂贵 ， 大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute) 。如果想要自己动手制作巧克力的话 ， 请选择那些被称为converture的巧克力 ， 按照规定只有天然可可脂含量至少为31%的那些巧克力才能被冠名为converture(法语“巧克力层”的意思) 。比如我在性价比最高的巧克力是什么？下面推荐的CACAO BARRY(可可百利)就是converture ， 货真价实万能的淘宝有售 ， 平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜 。我们做的巧克力都是用可可百利原料 。
其实吧 ， 做巧克力比做蛋糕还要有意思多了 ， 你待它温柔它必给你回报 。
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【巧克力为什么要调温?看三遍不懂算我输!】
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