锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

巧克力为什么要调温?看三遍不懂算我输!

巧克力睿知

首先需要说明的是 ， 巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5% ， 巧克力融点会降低1℃ 。因此 ， 各厂牌各品种的巧克力融化温度各有不同 ， 在使用前最好先咨询厂方 。一般来说 ， 巧克力的调温温度大概如（图一）所示
四个温度分别代表四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装 的终点 。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高 ， 需要加热到45℃左右融化 ， 再冷却至28℃ ， 然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃ ， 最后放置至20℃左右凝固包装 。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高 ， 这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃) 。
好 ， 先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程 ， 即调温定性的原理 。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的 。
（一）调温原理： 为什么需要调温?
巧克力是由可可树的种子制成的 。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆 ， 内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)” 。可可脂这种油脂非常神奇 ， 其本身是由多种脂肪酸构成的 ， 构成比率又与其他油脂有很大的差异 ， 如下图所示 ， 与牛油、黄油等油脂相比 ， 其固体脂指数曲线很陡峭 ， 28摄氏度时开始软化 ， 33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状 。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体 ， 咬下去咯嘣脆 ， 却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感 。（图二）
具体而言 ， 可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态 ， 一般常见的有4种即 γ,α,β',β ， 在不同的温度条件下 ， 其结晶型态转换如（图三）所示
γ型结晶的融点在16~18℃ ， 非常不安定 ， 约3秒即转变成α型 。可忽略 。
其他三种结晶的构造如（图四）所示
其中 ， 
α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃ ， 室温下一小时转变为β'型结晶 。质地软 ， 易碎 ， 易融化 。
β'型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃ ， 室温下一个月转变为β型结晶 。质地硬 ， 不脆 ， 易融化 。
最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃ ， 质地硬脆 ， 融化温度接近人体体温 。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳 ， 且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因) ， 因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构 。
调温的目的就在于 ， 利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型 ， 使得巧克力的口感更好外观更好看 。回到前文提到的四个温度 ， 为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶 ， 影响巧克力的成品质量 。此外 ， 巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响 ， 但相对而言 ， 没有调温的影响那么大 ， 在此暂且略过不提 。
那么 ， 如何加快冷却产生V型结晶呢？
（二）详细步骤：应该怎样调温
第一步 ， 使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法 ， 如下图隔水加热到40℃ ， 期间需要不断搅拌 ， 并注意不要让水汽进入巧克力内 。（图五）

推荐阅读


上一篇：今日上海茄子价格，茄子多少钱一斤

下一篇：今日丽水猪肉价格，国内猪肉价格今日价