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巧克力为什么要调温?看三遍不懂算我输!( 三 )

巧克力睿知

你好很高兴可答你的问题 ， 下面是我解答了巧克力为什么要调温的原因你可以看一下 。
因为固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪（可可油）准确结晶的结果 。可可油本身能沟自然结晶出不同的形状 ， 只有在最高熔点（35度-36度）结晶形成的才是稳定的 。
调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程 ， 从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开 ， 这样制作出来的巧克力坚硬 ， 有光泽 ， 断开时有脆响 。
巧克力不会收缩 ， 因此不能从模具中取出 。
巧克力在手中直接溶化
巧克力表面变成灰色
巧克力没有光泽
在正宗的巧克力里面 ， 唯一的脂肪是可可油 。这种脂肪是由人眼无法看到的成百上千万的细小结晶组成 。巧克力调温的目的在于确保这些结晶的准确形成 ， 从而保证上乘的质量和显现最好的巧克力成品的外观 。
调温失败的巧克力
1、可可油流动到表面并重新结晶 ， 在巧克力表层产生白色或灰色雾状物
2、外观脏污 ， 让人缺乏食欲 。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块 。
4、制模的时候 ， 巧克力不易脱离模具 。
5、白色的雾状物或斑点散开
调温成功的巧克力
1、坚硬密实
2、深色有光泽的外观
3、断裂时脆断成块
4、光泽如一
5、入口爽脆
6、保质期长
在良好的保存条件下（干燥、无异味、相对湿度低于65%、温度介于15-18度 ， ）固体调温巧克力的保存时间如下：
白巧克力最长6个月
牛乃巧克力最长9个月
黑巧克力最长12个月
绝对不能 。脂肪是不可以调和的 ， 因此巧克力无法正确的调温 。

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