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凉菜拼盘制作

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凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品 ， 故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。因此 ， 凉菜做得好与不好 ， 直接影响到食客对筵席的印象 。凉菜拼盘 ， 更是各类凉菜品种自然巧妙的组合 ， 因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等 。制作凉菜拼盘 ， 首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤 。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等６种不同的格式 ， 而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤 。现分别详述如下：１双拼 。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里 。它要求刀工整齐美观 ， 色泽对比分明 。其拼法多种多样 ， 可将两种凉菜一样一半 ， 摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面 ， 另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间 ， 另一种围在四周 。２三拼 。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里 ， 这种拼盘一般选用直径２４厘米的圆盘 。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配 ， 还是装盘的形式上 ， 都比双拼要求更高 。三拼最常用的装盘形式 ， 是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份 ， 每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈 ， 等等 。３四拼 。四拼的装盘方法和三拼基本相同 ， 只不过增加了一种凉菜而已 。四拼一般选用直径３３厘米的圆盘 。四拼最常用的装盘形式 ， 是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份 ， 每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜 ， 中间再摆上一种凉菜 。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来 。４五拼 。也称中拼盘、彩色中盘 ， 是在四拼的基础上 ， 再增加一种凉菜 。五拼一般选用３８厘米圆盘 。五拼最常用的装盘形式 ， 是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周 ， 中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周 ， 中间再摆上一座食雕作装饰 。５什景拼盘 。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内 。什景拼盘一般选用直径４２厘米的大圆盘 。什景拼盘要求外形整齐美观 ， 刀工精巧细腻 ， 拼摆角度准确 ， 色泽搭配协调 。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形 ， 以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形 ， 从而形成一个五彩缤纷的图案 ， 给食者以心旷神怡的感觉 。６花色冷拼 。也称象形拼盘、工艺冷盘 ， 是经过精心构思后 ， 运用精湛的刀工及艺术手法 ， 将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案 。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式 ， 其操作程序比较复杂 ， 故一般只用于高档席桌 。花色冷拼要求主题突出 ， 图案新颖 ， 形态生动 ， 造型逼真 ， 食用性强 。要制作好凉菜的拼盘 ， 首先便要练好制作凉菜的基本功 。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法 。凉菜并不等于是简单的凉拌菜 ， 而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴 。只有做好了这些凉菜菜肴 ， 才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法 。凉菜拼盘的原料 ， 大都是加工制熟以后再进行切配 ， 因此具有一定的难度 ， 对刀工技法的要求甚高 。只有掌握好各种刀工技法 ， 才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外 ， 制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力 ， 才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来 。这里需要说明的是 ， 制作凉菜拼盘时 ， 也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤 ， 即垫底、围边、盖面 。垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面 ， 作为装盘的基础 。围边：就是用切得比较整齐的原料 ， 将垫底碎料的边沿盖上 。围边的原料要切得厚薄均匀 ， 并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐 。盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料 ， 整齐均匀地盖在垫底原料的上面 ， 使整个拼盘显得丰满、整齐、美观 。另外 ， 一些凉菜拼盘制作好以后 ， 还要根据需要浇上味汁 ， 或者用一些原料去加以装饰和点缀 ， 如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等 。【凉菜拼盘制作】

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