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1、爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法 。具体说是先让油锅用旺火快速加热 ， 油温不易过高或烧糊状态，避免破坏油中营养物质，将要炒制的菜品迅速加入锅内 ， 翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看 。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验 ， 过急易不熟 ， 过久让食材失去嫩脆感 。是中式厨师必须掌握的一种方法 。
【炒菜的家常做法 炒合菜的家常做法】2、熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些 。
3、生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中 ， 炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入 ， 然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好 。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩 。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透 ， 即行出锅 。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
4、滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。
5、清炒与滑炒基本相同 ， 不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。
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