文章插图
1、食材：鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克 ， 高汤250克，食盐1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（约耗25克） 。
【芙蓉鸡片正宗做法 正宗芙蓉鸡片的做法】2、将鸡柳肉放在凉水中泡去血水 ， 剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁 ， 然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用 。
3、把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥 。
4、用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里 ， 加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀 。
5、选嫩绿的豌豆苗洗净 ， 煸炒入味后围在盘子周围 。
6、汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡 ， 备用 。
7、炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片 ， 用漏勺捞出 。以此方法把鸡泥连续吊完 。
8、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成 。
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