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陈皮的颜色深好还是浅好

睿知

1、陈皮是黄的好，还是偏黑的好？
品种及年份不同 。
陈皮是由新鲜的橘子皮经过晒干、放置后制作而成的，所以橘子本身果皮的颜色也会影响到陈皮的颜色，一般来说未成熟的橘子是绿色的，制作出来的陈皮颜色较浅，而成熟的橘子是黄红色的，因为含糖量较高，因此制作出来的陈皮颜色也比较深 。
而且陈皮在放置的过程中颜色也会逐渐地变深，在成熟度相同的情况下，一般来说放置年份越长的陈皮颜色也就越深，所以说黑色陈皮的年份会更久一些 。

好的陈皮，颜色是自然的深褐色或者绿灰色，其油性饱满，光亮，并随着陈化的时间推移，这份外在的光亮不会消失，反而越加清晰；在味道上，老陈皮是越陈越香，味道越陈越饱满 。根据笔者收藏的陈皮来看，目前保存到二十年的陈皮，还有明显的药香味 。这也是陈皮“陈久者良”，在味道和颜色的最大的特征吧！

陈皮是黑的好还是黄的好
各有优点 。
一般来说陈皮的颜色容易受到天气、温度、湿度、存放环境等各种因素的影响，即使是同一批次出来的陈皮，也会存在颜色和大小的差异，这都属于正常的情况 。
如果是要用来泡水喝的话建议可以选择颜色较深的陈皮，这种陈皮中所含的刺激性物质较少，喝起来口感比较醇厚；而颜色浅的陈皮喝起来口感会比较酸、涩，会更适合用来作为烹饪的配料 。
2、新会陈皮红皮，青皮和黑皮有什么区别？
1.柑青皮果皮尚未着色，外表色泽青褐色甚至青黑色，油室微凹且较密，质硬皮薄 。陈皮外表色泽青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩 。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色 。质硬、皮薄，味辛苦、气芳香 。
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油室对比：青皮油室，密集十分透亮
2.微红皮表皮褐绿中带微红，皮质稍厚带硬，油室凹孔较大，质较硬皮微厚 。鲜果皮开始着色，但未完全着色，呈黄绿或黄色，生理仍未充分成熟时（通常指农历寒露至小雪）采收果实所加工的皮 。陈皮外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显 。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状不明显 。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜 。

油室对比：微红皮油室，密集凹孔较大
3.大红皮果皮基本着色，呈黄红或大红色，有无数大而凹入的油室，分布均匀密集，质软皮厚 。鲜果皮已基本着色，呈黄红或大红色，生理已基本成熟时（通常指农历小雪至小寒）采收果实所加工的皮 。陈皮外表色泽棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显 。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显 。质软、皮厚，味辛带甜香 。

油室对比：大红皮油室，密集而大
3、新会陈皮怎样存放颜色最好
陈皮一般要存放多久而成？如何拣选？ 胡：陈皮必须以柑皮晒乾而成，一般会将柑皮分为3或4瓣，去肉後晒乾 。柑皮经自然发酵成为陈皮，约需一至两年才开始有陈皮香气，起初颜色带青黄，存放愈久愈乌黑，陈皮内侧的白色纤维变得轻薄 。选陈皮可从3点入手：1）陈皮晒制年份，年份愈久远的陈皮，香味愈甘醇，能存上20多年的陈皮已十分珍贵 。2）以中秋後的柑皮所晒成的陈皮最佳，颜色格外深黑，代表柑本身的糖份较多 。3）根据产地区分，以新会柑晒成的新会陈皮最佳，但价钱相对昂贵 。记：如何分辨新会陈皮？胡：坊间有些声称是新会陈皮，其实是其他地区的廉价货，真正的新会陈皮，皮薄而色泽光滑；其他地区出产的，内侧会带点较厚的白色纤维 。有商人甚至会将较新的陈皮浸茶或染色後，冒充陈年货发售 。故购买时要避免色泽深但香味浅的陈皮，真正的老陈皮，气味应是醒神而不刺鼻，轻轻一嗅已芳香扑鼻 。而浸泡过陈皮的水，应呈清澈见底的茶色，若呈普洱般的浓茶色，便有可能是染色陈皮 。陈皮真伪不易分辨，最好还是向有信誉的乾货铺购买 。记：以陈皮入馔要注意甚麼？胡：应以冷水将陈皮浸约一小时，待陈皮软後以小刀刮去内侧的白色纤维，否则会带苦涩味 。陈皮有辟腥作用，部份鱼类如泥鳅及乌头等，若以姜丝去腥，反而会增强臭泥气味，以切丝陈皮便能除腥；若要取陈皮口感，应切粒入馔；要起辟味作用，采用4至5年的陈皮已有明显功效；若要取陈皮香味，如炖汤、红豆沙及白粥，应以原片陈皮入馔，愈陈年愈好 。晒乾一周入瓶存放记：如何自制陈皮？徐：每逢冬季及初春，市场上会有一串串青色的柑皮发售，将柑皮铺上竹筲箕後，放在室外让阳光晒乾，晚上把柑皮收回室内，避免雨水沾湿 。如是者晒至少一周至柑皮乾透，摇晃筲箕时，若陈皮发出清脆的“卜卜”声，即可放入不透气的玻璃瓶，存放室内乾爽地方，并在瓶上写上年份日期即可 。玻璃瓶方便观察陈皮变化，亦可让光线进入樽内提升温度 。另一方法是学习乡村人家，把陈皮挂在厨房，以吸收炭火香气，城市人虽没有炭炉，亦可将陈皮挂在厨房天花，让温度的转变加速陈皮发酵 。存放陈皮期间，数月检视一次即可，若发现陈皮上有白色霉菌，表示陈皮内有水分，宜马上放到阳光下晒乾，轻力将白霉点刮去即可，毋须扔掉陈皮 。

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