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松鼠桂鱼用鳌花鱼 。鳌花鱼，又名鳜鱼、季花鱼 。松鼠桂鱼指松鼠鳜鱼，是苏帮菜中色香味兼具的代表之作 。相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨 ， 在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊 ， 入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州 。2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜 。
鳌花鱼：
【松鼠桂鱼用什么鱼】鳌花鱼又叫鳜鱼，在鱼类分类学上隶属鲈形目、鲈亚目、鮨、鳜亚科、鳜属、鳜 。原始鳜类在中新世或中新世以前产生于中国、朝鲜、日本一带，上新世时发生大规模物种分化，在朝鲜、日本一带产生了少鳞鳜属鱼类 ， 在中国产生了鳌花鱼 。鳌花鱼是我国特产的一种名贵淡水鱼 。在我国分布很广，从南到北的各大河流水系及各淡水湖泊中均有出产 。冬季不大活动，春季有侧卧泥沙陷处的习性 。以鲤鱼、绦鱼、螃皱、峋鱼、蟹类、虾类等为食 ， 是典型的肉食性鱼类 。一般2-3冬龄性腺成熟 。5月下旬至7月上旬产卵，产卵场在育水流的地方 。生长速度较快，半年可达1-2两，第二年可达1斤左右，第三年可长到2-3斤 ， 最大个体可达10斤左右 。
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