白蔻是卤料吗,白蔻蔻在调料中起什么作用( 二 ) _白蔻

除草豆蔻外，其他三种豆蔻都有层外衣，在卤水制作中，最好砸开以后再使用，草豆蔻可直接用。在保存时要注意防尘、防潮，密封保存，防止香味散失。
卤水中常用的叫蔻的名字有几种，每种都有别称或者别名，我来给大家先说一下它们的特性和用途。白蔻主要是用来增香的，草蔻红蔻和肉蔻是去腥的，小豆蔻是用来增加复合香味的，接下来详述一下。

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白豆蔻又叫白蔻，豆蔻，圆豆蔻，具有浓郁的芳香气味，尝之有辣感，用量过大则味发苦，去腥解腻效果显著，同时能增加香味，常与桂皮砂仁同用，在卤水中的作用是辅作头香的，是卤水增香中轴线上的必备香料，参考用量为每500克卤水用量0.6一1克。

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草蔻又叫草豆蔻，香气芳香强烈，略带辣苦味，草寇又分为正草蔻和杂草蔻，一般使用的是正草寇，可去除鱼肉等食材的腥味，膻味，怪味，异味，是常规的去腥类香料，它的一大特点是能增加肉类的脱骨香，卤水参考用量为每500克卤水用量0.5一2克。

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红蔻又叫红豆蔻，良姜子，是良姜的果实，有特殊的香味，是常规的去腥香料之一，红豆蔻与良姜子有着天然的契合度，两者同时使用，去腥效果明显，参考用量每500克卤水用量0.6-1克。
肉蔻又称肉豆蔻，玉果，肉果，分为带肉蔻衣的和纯果仁，带肉蔻衣约在市场上称为香果或者次肉蔻，肉豆蔻原产印度尼西亚，一般用的为纯果仁，对动物性食材的腥膻臭骚有明显的抑制去除作用，是传统的去腥香料之一，最大的特点是能去除肉类的血腥味，它的不足是用量过大时有麻醉作用，在使用时拍开用效果最好，参考用量为每500克卤水0.6一1克。

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【白蔻是卤料吗,白蔻蔻在调料中起什么作用】小豆蔻又叫绿豆蔻，又称香料之后，它的主要作用是增加卤水的复合香味，它的香味来源于其中的籽，使用时用籽，小豆蔻有果香花香和木香的混合的味道，它的味道浓郁而且多层，因此搭配用的香料种类较少，避免同味道霸气的香料同时使用，参考用量为每为500克卤水用量为0.1-0.3克。