那么麻烦 , 那为什么还要用鲜酵母呢?鲜酵母做出来的面包和用干酵母做出来的口感还是有一定差距的 , 这也是为什么大部分面包坊选择用鲜酵母的一个重要原因 。
鲜酵母的使用
1. 把液体倒入容器中 , 通常21℃-32℃在之间 。
2. 倒入鲜酵母 , 搅拌至酵母块消失 。
3. 依据食谱的顺序 , 倒入其他的材料 。
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酵母粉是一种复合添加剂 , 主要用作面食制品膨化食品的生产 。酵母分为干酵母 , 新鲜酵母和速溶酵母 , 干酵母粉价位低廉容易保存 , 用的比较多 。
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酵母发面是酵母在合适温度湿度条件下 , 让酵母充分繁殖产气 , 促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下 , 将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 , 会释放出二氧化碳气体 , 从而使面团发起 。酵母粉怎样使用?如何把握酵母的用量??
我们一般蒸馒头 , 花卷 , 包子发面夏天1斤面粉需要加3克酵母 , 冬天可增加酵母用量 , 1斤面粉用5克 , 发面也和室内温度、水温都有关系 , 和面我们一般用温水和面(水的温度一般不烫手即可(37℃左右)水温过高 , 会把酵母烫死 , 导致面发不起来 。
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冬季发面可适量加点白糖 , 促进面发酵 , 发酵好的面 , 体积变大 , 表面有丰富的小孔 , 用手扒开面团后 , 全是蜂窝组织结构 。
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粗粮面食发面一般1斤面粉加5克酵母 , 因为粗粮发酵粉相对比较慢 ,
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做烘培一般用安琪高活性干酵母 , 这种酵母是耐高糖 , 适用于含糖量较高的面包 , 快速发酵时一般用量为每1斤高筋粉加10g左右酵母即可!
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