黑茶初制中 ， 鲜叶经高温杀青后 ， 固有的内源酶系统活性已基本钝化 。然而在渥堆中 ， 酶系统的组成及活性却发生了根本性的变化 ， 主要表现为：与鲜味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成 ， 且有相当的活性强度 。热稳定性较强的过氧化物酶 ， 仅在杀青以后的揉捻叶及渥堆前期有一定的残余活性 ， 但它在渥堆中所起作用可能不大 。?纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类 ， 在渥堆期间较为活跃 ， 其中尤以纤维素酶为甚 。渥堆中新的酶系统的形成来源于微生物代谢所分泌的胞外酶 。微生物类群数量的变化与酶系活性的强弱存在高度的关联性 。因此 ， 渥堆中微生物分泌的胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解 ， 提供了有效的生化动力 ， 并由此影响与黑茶色、香、味品质形成相关的其他成分发生复杂的生化变化 。【黑茶初制中的酶变】
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