【醋泡蒜为什么会变绿色】
做了一坛醋泡蒜 , 结果发现颜色是绿色的,这是怎么一回事呢?
醋泡蒜中的烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应 。
醋泡蒜的过程中 , 其大蒜细胞中含有的生物活性物质:硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,这些成分的融合先是生成了蓝色素,然后和大蒜本身含有的黄色素组成 , 则转变为蒜绿素,这就是大蒜发生绿变的过程 。
而且变绿的醋泡蒜其中营养价值更高,味道更美味独特,对促进食物,增强身体抵抗力而言是非常好的保健食品 。
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