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【上海阳春面的做法 大家可以了解一下】1、高汤 ， 分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤；
2、炖高汤要用冷水 ， 水量要盖过食材 。可以加酒去腥味 ， 但切忌放葱姜 ， 以免串味或夺味 。制汤时一定要用小火 ， 保持汤水不沸 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。讲究一点的 ， 这还不算好；要将炖好的汤水泌出 ， 再用纱布滤去杂质；冷却后 ， 刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸 ， 倒入打散的蛋清 ， 边倒入边搅拌汤水 ， 使蛋清裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤 ， 这种高汤 ， 才能当做上好的面汤底来使用；
3、猪油 ， 是上海阳春面的点睛之笔 。它不同于麻油 ， 不同于葱油；一碗面的滑润 ， 那种似有还无 ， 似无却有的境界 ， 靠的就是那一勺猪油的香气 。如今推崇低脂低糖的饮食理念 ， 那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名 ， 真让人替阳春面抱不平；
4、有了高汤、有了猪油 ， 葱也有讲究 。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱） ， 极细的那种 。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦 ， 那是赝品 。上海的白米葱生来就是细细的 ， 却也饱满 ， 而且特别的绿 ， 是那种生机盎然、赏心悦目的绿 ， 属于葱类中的萌版 。做阳春面时 ， 去掉葱白 ， 只取全绿的葱杆 ， 切成两三毫米长的葱末 ， 也叫葱花；
5、此时 ， 准备一个阔口的面碗 ， 加点盐 ， 挑上一哚熟猪油 ， 灶上同时烧着清水和高汤、、、面可以自制 ， 也有专门机制的阳春面 ， 但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些；
6、水烧开后放入面条 ， 再沸时把面撩起 ， 用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透 ， 然后放到沸腾的高汤锅里 ， 等汤再滚时 ， 用筷子撩起面条 ， 尽量举高 ， 把面的底端先放入碗中 ， 顺势折上几折 ， 看上去很齐整；然后 ， 舀入高汤 ， 但不宜太多 ， 要让面稍稍高出汤一点点才好 ， 最后撒上葱花 ， 大功告成 。
7、这便是上海人所谓的精致；吃得精致 ， 并非矫情（嚼情）；吃得精致 ， 有时是一种品味 ， 有时只是一种习惯 。
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