文章插图
1、上利器——牙签 。当然要密集一些 ， 我这只是示意 ， 一块肉上至少要扎十几个小眼儿 。目的：便于血水渗出；酱制过程中便于很好的入味 。有的筋膜太厚了 ， 只好改用钢钉这家伙 。
2、然后用清水加料酒泡1-2个小时 ， 目的：让血水渗出 。
泡好后入锅煮 ， 注意：分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒 ， 只为除腥气味 ， 锅中放的是凉水 ， 这点非常重要 ， 切记 。
【酱牛肉绝密配方 快来学习】3、完全开锅后 ， 要迅速撇出浮沫 ， 这时第一遍佐料就要捞出扔掉了 ， 要重复很多次 ， 随见随撇 ， 这时就可下第二遍佐料了 ， 葱 ， 蒜 ， 辣椒 ， 香叶 ， 姜 。
料包：花椒 ， 大料 ， 茴香 ， 胡椒 ， 豆蔻 ， 丁香 ， 肉桂 ， 草果 。
注意：姜片一小时后再放 ， 放的太早容易使肉变老 ， 炖鱼也是如此 。
4、到上利器之二的时候了 ， 只用黄酱 ， 不放酱油 ， 说这样酱出的更香 ， 而且色泽更好 ， 也可以用干黄酱 ， 然后用水泡开 。
5、盖上锅盖 ， 加入半杯白酒 ， 开炖 。半小时后 ， 将下面的牛肉翻上来 ， 继续盖锅盖炖起来 。期间尽量不要开锅盖 。一个小时后 ， 把煮烂的佐料捞出 ， 不让它门烂在汤里 。下面该到了放姜的时候了 ， 大约再过半小时 ， 当用筷子可以轻松插进牛肉里时 ， 其本火候就差不多熟了 ， 可以放盐了 。
6、半小时候后开始大火收汤 ， 这步很重要 ， 汤汁浓可让酱牛肉更香 ， 汤汁已经下去不少了 ， 汤汁收到比较少时 ， 要用勺时不时将汤汁浇在肉上 。差不多的时候就可以了关火了 ， 让牛肉在汤汁中再泡一夜 ， 让其更加入味 。放置一夜后捞出 。分别用锡纸包好 ， 放冰箱（冷藏 ， 不是冷冻室）5小时以上 ， 让肉冷却后进一步收紧 ， 便于切片 。
7、N小时后从冰箱取出 ， 打开 ， 现在有型了 ， 快到吃的时候 ， 可以切片了 ， 来个小pose 。再看看横断面 ， 也很有诱惑力 。
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